啤酒生产过程关键操作培训.ppt

啤酒生产操作重点培训;麦芽粉碎〔增湿粉碎〕;酿造水;操作关键点：

反渗透膜必须定期反洗〔根据说明书进行，例如3～6天一次，根据不同原水硬度来进行等，并根据硬度情况3～6个月进行强酸深度除垢或彻底检查。絮凝剂和CLO2发生器谨慎使用，根据水质状况决定。因为会阻塞或氧化膜可能发生〕

机械过滤装置注意活性炭失效和微生物污染，蒸汽杀菌后必须自然冷却或同冷空压进行冷却到50C以下才能过水，否那么活性炭极冷变粉末失效微生物滋生。

为什么？。。。。。;糊化;糖化

糖化时间安排必须紧凑，不能时间太长，严重超过工艺时间。〔由于生产安排或过程故障率偏高。〕

时间太长带来以下危害：

麦皮发绒，影响过滤时间；大量有害物质溶出，影响口感。

其它根据工艺要求进行。;;过滤〔操作〕

传统改进设备：

打糖化醪液结束后耕3～5分钟静止10分钟左右回流到清澈〔约10分钟〕方可开始进入煮沸系统。中间过滤：停止耕刀过滤结束，开耕刀喷淋洗糟有重复上操作。或过程中阻塞后反顶水快速耕刀洗糟重复上面到过滤完全结束。〔根本需要重复2～3次才能过滤完毕.)

新改进设备或改进操作：

糖化打醪液50%开始回流耕刀，待结束醪液结束后继续耕刀回流1～2分钟后回流5分钟观察回流视镜清澈进行煮沸系统。〔麦糟快露时候下洗糟水连续过滤，耕刀最低处离筛板大约10CM左右极慢速〔8～10转1分钟〕始终连续耕刀过滤。

为什么？。。。。;;过滤回流〔操作〕

传统改进设备：

将回流速度控制在正常过滤流速或微低于，到过滤清澈进行煮沸锅后根据清澈度及流速调整过滤流速。

新改进设备或改进操作：

采用烛式过滤机过滤原理进行，大瞬间回流、小过滤的原理进行。

为什么？。。。。;过滤〔时间〕

传统改进设备：

以原麦汁过滤开始计算

新改进设备或改进操作：

以糖化醪液转料结束开始计算

为什么？。。。。;过滤〔糟层平整度〕

整个与空气接触麦糟应该根本在相同海拔高度，极限相差不能超过10CM。

可能带来危害：

局部过度洗糟，

局部残糖极高。

修正过滤耕刀走向。建议6～12个月根据麦糟平整进行微调三角形的耕刀。〔精???比较高〕

改善回流等冲击力。

为什么？。。。。;麦汁煮沸

常压煮沸〔不能提前升温是前提〕;麦汁煮沸

重点低压动态煮沸

;动态低压煮沸=低压煮沸+麦汁汽提

低压煮沸〔150~200mbar〕就是通过高温、高压加快麦汁煮沸过程中的的各种反响。

麦汁气提：降低煮沸麦汁外表压力使之整体沸腾、内部产生大量气泡。大大增加麦汁与气体的接触面积，排除异杂味。

典型蒸发强度3.5~5.5%，煮沸时间45~50分钟。节省煮沸阶段蒸汽消耗达50%。;低压动态煮沸过程效果图;低压动态煮沸过程示意情况;低压动态煮沸关注问题;麦汁澄清

沉淀效果不好可能因素

A过滤麦汁澄清度为一个非常重要指标；

B煮沸强度也为一个很重要指标；

C麦汁打料泵及出口管路形状和内径等；

沉淀槽形状等

为什么？。。。。;麦汁冷却系统;发酵－酵母

有热水冷却后引麦汁工艺；

无热水冷却引麦汁工艺需要将麦汁稳定冷却后5～10分钟才能可以添加酵母。

酵母增值倍数和增长倍数关系。

CRB2酵母的根本性能。

为什么？。。。。;影响酵母自身发酵的因素;;啤酒的过滤

注意关键点:

1、二次加水进行降低酒损，非常损害啤酒质量，目前是绝不可以效仿的。

2、包装次酒回收也是弥补酒损，非常损害产品质量，目前是严谨采用的。

3、目前比较好的是将过滤机酒头和酒尾回收后〔必须是CIP到位，能CO2保压的〕的当天进行均匀添加到过滤机器过滤的。

4、过滤系统的CIP液体和热水必须是经过低于过滤机器滤芯的过滤装置，膜过滤的清洗必须安装粗滤才行。对过滤系统起到保护作用。

其它的。。。。。。;啤酒卫生清洁工作;大家辛苦了

休息一下;关键就是设备运行的流畅是包装工序的关键点。;包装关键点;仓库注意点：

同种瓶型分类存放：按照污染的源进行分类，按照有机和无机污染，特脏瓶集中处理等方法。。。。

物流管理现在是尤为重要。

;洗瓶机工序注意点：

不同高度拦截高矮瓶，护瓶勾勾需要保护，不能金属等于瓶口直接接触。

集中使用特脏瓶或有机污染或无机污染瓶，采用不同洗瓶工艺。

流加、定时检测清洗使用的药品，保证均匀清洗效果。

二次利用洗瓶水预浸泡或喷瓶，提前湿润。根据实际情况设置长短预浸距离。

喷淋压力和与瓶口距离是有关系的；

净瓶率检测方法:建议一一对应瓶盒检测，可发现是否阻塞等情况发生。

。。。。。。;;杀菌机控制要点：

进机前瓶不能带糖；

尽可能延长杀菌机微生物污染时间，可以添加适量的硫酸铜〔实验为准〕。

定期检查喷淋效果；

温度、流量、压力、时间

根据异常情况分类：立即将各温区酒一一隔离取出待处理。