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中式烹调师中级测试题

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。

A、造型

B、数量

C、质量

D、形状

正确答案：D

2.干藏食品的湿度应控制在()范围内。

A、50％～60％

B、60％～709％

C、40％～50％

D、70％～80％

正确答案：A

3.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料

B、围边

C、搭配

D、配料

正确答案：B

4.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。

A、《食珍录》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《食经》

正确答案：C

5.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。

A、麻辣兼备

B、咸淡适口

C、时令性强

D、百菜百味

正确答案：D

6.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、矿物质

B、碳水化合物

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

7.在原料的采购中，应尽量节约采购()。

A、成本

B、时间

C、费用

D、数量

正确答案：C

8.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。

A、6．2kcal

B、4．1kcal

C、5．1kcal

D、5．5kcal

正确答案：B

9.维生素C具有抗()的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

正确答案：A

10.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。

A、走盘

B、码盘

C、装盘

D、出盘

正确答案：C

11.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。

A、生猛海鲜

B、山珍海味

C、鲜活原料

D、活鱼活虾

正确答案：A

12.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。

A、醋

B、鲜汤

C、色素

D、酱油

正确答案：B

13.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。

A、清汤

B、酸汤

C、辣汤

D、咸汤

正确答案：A

14.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

正确答案：B

15.烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、熟食

B、蒙昧

C、原始

D、开始

正确答案：B

16.中国菜肴共有()大特点。

A、六

B、七

C、九

D、八

正确答案：D

17.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。

A、脊开

B、腹开

C、膛开

D、腋开

正确答案：D

18.成人一日明矾的摄人量为()。

A、5g

B、2g

C、4g

D、3g

正确答案：D

19.制作()是采用暗炉烤的的方法。

A、烤羊肉

B、烤牛肉

C、东江盐鸡

D、叉烧肉

正确答案：D

20.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。

A、30%

B、20%

C、40%

D、10％

正确答案：A

21.蜜汁的做法有()。

A、四种

B、一种

C、二种

D、三种

正确答案：C

22.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。

A、高潮

B、高峰

C、体现

D、展示

正确答案：A

23.鱼体外结构主要是由()等构成的。

A、鳞、眼、鳍、侧线

B、鳞、鳃、鳍、侧线

C、鳞、须、鳍、侧线

D、鳞、尾、鳍、侧线

正确答案：B

24.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。

A、抓炒里脊

B、糖醋鱼

C、涮羊肉

D、白肉血肠

正确答案：D

25.各种类型的模具执法均()，使用简便。

A、类似

B、不同

C、相同

D、适宜

正确答案：C

26.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。

A、黑豆

B、绿豆

C、黄豆

D、红豆

正确答案：C

27.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、盐水

B、清水

C、碱水

D、热水

正确答案：B

28.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表象

B、表现

C、表和

D、表达

正确答案：A

29.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。

A、萝卜

B、土豆

C、南瓜

D、西瓜

正确答案：A

30.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。

A、三

B、四

C、二

D、五

正确答案：B

31.香蕉主要产地为()。

A、新疆

B、广东

C、辽宁

D、大连

正确答案：B

32.闽南菜以讲用调料、善用()著称。

A、咸鲜

B、酸辣

C、甜辣

D、酸甜

正确答案：C

33.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。

A、铜

B、铁

C、不锈钢

D、铝

正确答案：C

34.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。

A、80～90℃

B、70～80℃

C、60～70℃

D、50～60℃

正确