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中式烹调师中级复习题（附参考答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。

A、3种

B、9种

C、12种

D、5种

正确答案：B

2.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、45％～50％

D、35％～40％

正确答案：B

3.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。

A、完整

B、独立

C、大

D、单一

正确答案：A

4.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。

A、配合不熟练

B、离得太远

C、离得太近

D、不正确

正确答案：A

5.属于淡水鱼类的是()。

A、鲤鱼

B、鲳鱼

C、鲈鱼

D、石斑鱼

正确答案：A

6.可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、电灯

B、点燃的蜡烛

C、主料

D、菜肴

正确答案：B

7.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。

A、阴凉

B、通风

C、阴暗

D、干燥

正确答案：B

8.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。

A、价值

B、成本

C、价格

D、售价

正确答案：D

9.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。

A、400年

B、600年

C、300年

D、500年

正确答案：D

10.花生油的熔点为()。

A、O～3℃

B、10～15℃

C、5～8℃

D、﹣4～﹣1℃

正确答案：A

11.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发现的

B、出现的

C、产生的

D、发生的

正确答案：D

12.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。

A、隔开

B、脱离

C、合用

D、合并

正确答案：B

13.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油

B、清洗剂

C、油烟清

D、皂液

正确答案：B

14.卤与酱的区别是()。

A、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

B、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

C、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

D、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

正确答案：B

15.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。

A、人们

B、民族

C、地方

D、当地

正确答案：B

16.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。

A、炖

B、煮

C、煨

D、烩

正确答案：C

17.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。

A、鲜成带甜

B、清淡爽口

C、滑嫩爽脆

D、清鲜脆嫩

正确答案：D

18.猪油的熔点为()。

A、18～25℃

B、0～5℃

C、28～48℃

D、8～15℃

正确答案：C

19.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。

A、氮

B、氧

C、氟

D、氢

正确答案：A

20.制好的汤汁要()。

A、一次用完

B、注意保鲜

C、立即使用

D、注意存放

正确答案：D

21.制作()需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭

B、酥炸芝麻鱼

C、香炸小排

D、酥鲫鱼

正确答案：D

22.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、机械

B、火候

C、器皿

D、水鲜

正确答案：A

23.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。

A、价格高低

B、体积大小

C、分类分档

D、质量等级

正确答案：C

24.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。

A、80～90mm

B、50～60mm

C、60～70mm

D、70～80mm

正确答案：D

25.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。

A、不断

B、重点

C、连续

D、间歇

正确答案：D

26.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、5mm

B、6mm

C、4mm

D、7mm

正确答案：A

27.使用设备时如发生故障，要()进行维修。

A、请厨师长

B、请技师

C、主动

D、请专业人员

正确答案：D

28.塌菜是采用()的方法。

A、加热前调味和加热后调味

B、加热过程中调味和加热后调味

C、加热后调味

D、加热前调味和加热过程中调味

正确答案：D

29.供给人体热量最经济的营养素是()。

A、水

B、糖类

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：B

30.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层()。

A、上光蜡

B、油脂

C、油漆

D、塑料布

正确答案：A

31.北京菜的代表菜有()。

A、凤尾虾

B、抓炒里脊

C、红烧全狗

D、盐水鸭

正确答案：B

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