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食品安全地方标准

发酵水牛乳

范围

本文件规定了发酵水牛乳的术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。

本文件适用于全脂、部分脱脂、脱脂发酵水牛乳。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数

GB4789.18食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验

GB4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.92食品安全国家标准食品中钙的测定

GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定

GB5413.39食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的测定

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB12693食品安全国家标准乳制品良好生产规范

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

DBS45/011广西食品安全地方标准生水牛乳

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

发酵水牛乳

以生水牛乳为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。

酸水牛乳

以生水牛乳为原料，经杀菌、接种唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵制成的产品。

风味发酵水牛乳

以80％以上生水牛乳为主要原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，包括发酵后经热处理的产品。

风味酸水牛乳

以80％以上生水牛乳为主要原料，经杀菌、接种唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵前或后，添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，包括发酵后经热处理的产品。

技术要求

原料要求

生水牛乳

应符合DBS45/011的规定。

其他原料

应符合相应的安全标准和/或有关规定。

发酵菌种

唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcussalivariussubsp.thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)或其他由国务院卫生行政主管部门批准使用的菌种。

感官要求

应符合表1的规定。

感官要求

项目

要求

发酵水牛乳

风味发酵水牛乳

色泽

均匀一致，呈乳白色

具有与原辅料相符的色泽

滋味、气味

具有发酵水牛乳特有的滋味、气味

具有与原辅料相符的滋味和气味

组织状态和杂质

组织细腻、均匀，无杂质，允许有少量乳清析出

组织细腻、均匀，具有与原辅料相符的组织状态，无杂质；产品允许有少量乳清析出

理化指标

应符合表2的规定。

理化指标

项目

指标

发酵水牛乳

风味发酵水牛乳

蛋白质/(g/100g)≥

3.8

3.1

脂肪a/(g/100g)≥

5.5

4.4

非脂乳固体/(g/100g)≥

9.2

-

钙/（mg/100g）≥

135

108

酸度/(oΤ)≥

70.0

a仅适用于全脂产品

污染物限量

应符合GB2762的规定。

真菌毒素限量

应符合GB2761的规定。

微生物限量

应符合表3的规定。

微生物限量

项目

采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）

n

c

m

M

大肠菌群

5

2

1

5

金黄色葡萄球菌

5

0

0/25g(mL)

-

沙门氏菌

5

0