学校食堂安全管理培训PPT课件.pptVIP

记录内容原料采购验收加工操作过程关键项目卫生检查情况食品留样人员健康状况教育与培训情况检验结果投诉情况及处理结果发现问题后采取的措施记录管理11记录要求2各项记录均应有执行人员和检查人员的签名5有关记录至少应保存12个月4食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施3各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容记录管理2熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用01冷藏设施数量不足，或制冷能力下降02供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施03加工人员未将熟食品及时冷藏04易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏05食品贮存不当烧制温度不够01一批加工量过大，使食品受热不匀02加工设备（如蒸箱）等发生故障03烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃04烧制时间不足05食品过于追求鲜嫩06食品体积过大07食品未烧熟煮透通过手接触污染食品01带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具02通过呼吸道污染食品03患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理04人员带菌污染二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点基本原则防止食品受到细菌污染——保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖——控制储存温度、时间杀灭病原菌——彻底加热01即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：03经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部02避免生食品与熟食品接触04保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品避免污染01或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好是5℃以下）即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好是75℃以上）贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上（最好是65℃以上）020304控制温度食品原料应尽快使用完熟食品应尽快吃掉即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：控制时间这是防止食品污染的主要措施01对接触食品的所有物品应清洗干净02凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒03清洗和消毒控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染01膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理02企业自身卫生管理水平低下03可能的主要隐患三、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施工用具、容器清晰标识用途，定位存放控制时间，隔餐食品严格再加热处理加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平未达到基本条件的限期整改01030204部分针对性监管措施食品中细菌的生长条件四、加工操作要求01加工操作规程06专间操作05烹调加工02原料采购04贮存运输07备餐及供餐卫生要求10餐用具09食品再加热03粗加工及切配08留样管理内容按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程1对各道操作工序都应有相应的具体规定2包括3标准的加工操作程序4加工操作过程关键项目控制标准5设备操作与维护标准6明确各工序、各岗位人员的要求及职责7教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求8制定执行加工操作规程23145采购的食品应进行验收批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购原料采购储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品贮存运输1需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放温度符合存放要求冷藏、冷冻贮藏要求贮存运输2加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产