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高级西点师模拟习题+答案

一、单选题（共71题，每题1分，共71分）

1.巧克力不可以制作（）。

A、杏仁膏

B、巧克力装饰物件

C、手工巧克力

D、蛋糕

正确答案：A

2.制作模塑巧克力时，馅料温度不要超过（）。

A、10℃

B、30℃

C、20℃

D、0℃

正确答案：B

3.以下关于勤劳节俭的现代意义的说法，正确的是（）。

A、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段

B、太勤劳是不懂得生活的表现

C、勤劳之风不宜弘扬

D、勤劳节俭与提高生产效率无关

正确答案：A

4.模塑巧克力是利用经过调温的巧克力（）这一特性，将调温巧克力灌入模具内成型的一种方法。

A、凝固时会膨胀

B、高温时会融化

C、凝固时会收缩

D、低温时会凝固

正确答案：C

5.稀奶油的英文是（）。

A、butter

B、milk

C、whippingcream

D、cheese

正确答案：C

6.“双煮法”又称（）。

A、巧克力调温法

B、微波炉调温法

C、大理石调温法

D、基本调温法

正确答案：D

7.（）是起酥面包包装存放的前提。

A、保持温度

B、完全冷却

C、以上都对

D、以上都不对

正确答案：B

8.对蛋糕覆面的说法正确的是。

A、选择的材料有限

B、制作出的蛋糕简单不精致

C、不能覆面异型蛋糕

D、指各种不同材质制作的糖团覆盖在蛋糕体上，再以各种精致花朵等做装饰

正确答案：D

9.开酥前，包入油脂也应整理成面团大小的（）的正方形或长方形。

A、1/3

B、2倍

C、1倍

D、1/2

正确答案：D

10.三种巧克力中，苦味与甜味较为均衡的是（）。

A、黑巧克力

B、牛奶巧克力

C、不确定

D、白巧克力

正确答案：B

11.起酥面包开酥时可模拟叠被子式的（）。

A、二折法

B、对折法

C、四折法

D、三折法

正确答案：C

12.对于慕斯描述不正确的是

A、酒会，冷餐会及宴会中都会展示

B、慕斯品种很多，有水果类慕斯、芝士类慕斯、茶类慕斯、巧克力类慕斯、坚果类慕斯等

C、慕斯的口味既有清淡温和也有风味浓郁刺激

D、提拉米苏不属于慕斯

正确答案：D

13.黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。

A、25%

B、55%

C、15%

D、40%

正确答案：B

14.关于果胶淋面的优点正确的是。

A、可以用于馅料的制作

B、可以制作巧克力镜面

C、不受温度影响

D、常温是液体状，低温是固体状

正确答案：C

15.电烤箱是加热管通过（）将产品加热成熟。

A、光照

B、热辐射

C、物理传导

D、以上都是

正确答案：B

16.起酥面包进入烤炉时要避免（）。

A、烤盘竖置

B、多个烤盘同时放入

C、烤盘横置

D、受到振动

正确答案：D

17.融化巧克力时，水温应控制在

A、30℃-35℃

B、60℃-65℃

C、45℃-50℃

D、55℃-60℃

正确答案：C

18.使用模塑方法制作巧克力的优点有（）。

A、价格便宜

B、口感较好

C、规格统一

D、以上都是

正确答案：C

19.慕斯蛋糕脱模后，须（）后才可食用。

A、解冻

B、冷冻

C、分割

D、装饰

正确答案：A

20.起酥面包面团可用（）制作。

A、手工搅拌

B、机械搅拌

C、以上都对

D、以上都不对

正确答案：C

21.起酥面包面团搅拌好之后，必须要进行（）。

A、冷冻

B、擀制

C、松弛

D、揉圆

正确答案：C

22.（）是起酥面包应有的口感。

A、外脆、内疏松

B、劲道耐嚼

C、紧密结实

D、咸味突出

正确答案：A

23.关于巧克力淋酱说法不正确的是。

A、温热的时候是液体状的，具有流动性

B、应用广泛，可以作为泡芙馅料

C、冷却凝固后没有黑巧克力坚硬，具备了柔软的特性

D、可以添加水

正确答案：D

24.翻糖的作用是。

A、材料柔软常温具有流动性易于涂抹

B、口感细腻，营养价值高，易于吸收

C、保持蛋糕水分不易流失

D、可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合

正确答案：D

25.（）不常用来装饰慕斯蛋糕。

A、巧克力

B、糖艺

C、水果

D、面塑

正确答案：D

26.勤劳节俭的现代意义在于（）。

A、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段

B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡

C、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展

D、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产效率无关

正确答案：A

27.起酥面包与（）使用的油脂基本相同。

A、美式面包

B、日式面包

C、法式面包

D、清酥点心

正确答案：D

28.起酥面包烘烤时如果时间过短，会导致（）。

A、面包体积偏小

B、出炉后易收缩

C、成熟度不够

D、以上都是

正确答案：D

29.哪种方法不适合巧克力调温

A、微波炉调温

B、烤箱调温

C、大理石调温

D、种子调温

正确答案：B

30.制作黑