营养与科学烹饪图文.ppt

（2）合理的烹制方法常用方法有急炒、焯水、蒸煮、凉拌等宜用——①旺火急炒→营养素保存率较高，如VC保存率可达60-80%②沸水焯水→营养素保持率较高→可破坏蔬菜中VC氧化酶→除去蔬菜中部分草酸、植酸第60页，共92页，星期日，2025年，2月5日③凉拌→提倡生食，或焯水后凉拌，营养素保存率高→合理应用调料，利于营养素的保存和吸收比如：加醋→利于保护维生素C加油→促进胡萝卜素的吸收不宜用——④水煮或蒸制→可使VC遭到很大损失，甚至完全破坏第61页，共92页，星期日，2025年，2月5日3、动物性食物类（1）合理解冻可在自然空气中解冻，或用流水解冻不宜在静水中慢泡解冻或热水解冻解冻后立即加工第62页，共92页，星期日，2025年，2月5日（2）保护措施——挂糊上浆→减少水分、营养素、呈味物质溢出→防止蛋白质过度脱水、焦化→隔离氧，防止氧化→利用“糊、浆”，把各种原料巧妙配合，营养互补第63页，共92页，星期日，2025年，2月5日（3）合理烹饪①短时加热法→常用的有炒、焯、溜、爆、滑等→宜用于质地细嫩、富含蛋白质和水分的瘦肉、内脏，切成丝、片、丁等，先挂糊上浆，而后烹饪→是使肉类营养素损失最小的烹饪方法第64页，共92页，星期日，2025年，2月5日②长时加热法→常用的有煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧→宜用于质地较老原料，或带皮、骨的整鸡、整鸭、整鱼或大块原料，或年龄较长的禽畜肉→B族维生素损失较大第65页，共92页，星期日，2025年，2月5日3、丙烯酰胺的生成形成——高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。危害——神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、幻觉、震颤等）生殖发育毒性（生育能力下降）可能致癌食物来源——高温加工的土豆制品咖啡及其类似制品早餐谷物类食品第28页，共92页，星期日，2025年，2月5日（四）维生素的变化流失氧化热分解光分解酶解第29页，共92页，星期日，2025年，2月5日1、维生素的流失维生素在烹饪加工中（洗涤、切配、烹制）会流失一部分水溶性维生素更易流失返回第30页，共92页，星期日，2025年，2月5日2、维生素的氧化易氧化：A、E、C、B1、B12和叶酸等尤其是A、E、C，极易氧化如VC——在水溶液中更易被氧化；温度、光线促其氧化；金属离子（如Cu2+）加速其氧化返回第31页，共92页，星期日，2025年，2月5日3、维生素的热分解一般脂溶性维生素对热较稳定，对热不稳定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。→VB1在PH﹥7时，破坏较大→VC最不耐热，最易损失。返回第32页，共92页，星期日，2025年，2月5日4、维生素的光分解光——促使维生素氧化和分解。对光敏感维生素：A、E、C、B2、B6、B12等。5、维生素的酶解天然原料中的酶，如硫胺素酶（贝类、鱼类），生物素酶（蛋清），抗坏血酸酶（水果蔬菜），对维生素具有分解作用。这些酶经加热处理即可失去活性第33页，共92页，星期日，2025年，2月5日二、烹饪中营养素的损失途径流失破坏第34页，共92页，星期日，2025年，2月5日（一）流失指营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。蒸发日晒烹饪加热水分蒸发脂肪外溢营养物质外溢第35页，共92页，星期日，2025年，2月5日渗出冷冻或切配加入盐糖营养物质外溢细胞破裂水液渗出脂肪外溢渗透压改变第36页，共92页，星期日，2025年，2月5日溶解：维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等，都会通过以上途径受到不同程度损失，尤其维生素和矿物质。洗涤浸泡烹制营养素溶解于水、汤汁、烹调油流失第37页，共92页，星期日，2025年，2月5日（二）破坏指受物理、化学或生物因素的作用，食物中营养素结构性质发生变化，失去营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。使营养素破坏的原因主要有：高温作用氧化作用化学因素生物因素光照因素第38页，共92页，星期日，2025年，2月5日三、烹饪方法对营养素损失的影响（一）炸特点传热介质——油（大量）