原创力文档- 1、本文档共32页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
中式烹调师教案
CATALOGUE
目录
课程介绍与目标
中式烹饪基础知识
热菜制作技艺
冷菜制作技艺
面点制作技艺
烹饪营养与安全知识
实践操作与考核评估
01
课程介绍与目标
中式烹调师是运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
中式烹调师需要掌握各种中式菜品的制作方法和技巧，了解食材的特性和搭配原则，能够根据不同的场合和需求设计和制作菜品。
课程目标
培养学员掌握中式烹调的基本技能和理论知识，能够独立完成中式菜品的制作，并具备一定的创新能力和职业素养。
课程要求
学员需要掌握中式烹调的基本技能，如刀工、火候、调味等；了解中式菜品的制作方法和流程；具备一定的食材知识和营养学基础；能够根据不同的需求和场合设计和制作菜品；注重卫生和安全，遵守职业道德规范。
课程安排
本课程包括理论学习和实践操作两个部分。理论学习主要讲解中式烹调的基本技能和理论知识；实践操作则是通过实际操作来巩固和加深学员对理论知识的理解。
课程时间
本课程共计40个课时，其中理论学习20个课时，实践操作20个课时。课程时间可根据实际情况进行调整。
02
中式烹饪基础知识
干货类
香菇、木耳、笋干等，增加菜肴口感和营养。
豆制品
豆腐、豆干、豆皮等，植物性蛋白的重要来源。
水产类
鱼、虾、蟹、贝类等，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。
蔬菜类
包括叶菜、根茎、瓜果等，富含维生素和矿物质，口感和烹饪方法各异。
肉类
猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等，提供丰富的蛋白质和脂肪，是中式菜肴的主要食材。
切丝
切块
花刀
将食材切成细丝，用于炒菜和凉拌等。
将食材切成大小均匀的块，用于炖煮、红烧等。
在食材表面划上花纹，增加菜肴的美观度。
03
热菜制作技艺
炒的技法
讲解炒的定义、分类、特点及适用食材，演示炒锅的选用与预热、油温的掌握、食材的投放顺序与翻炒技巧。
爆的技法
介绍爆菜的特点及分类，详细讲解油爆、酱爆、芫爆等技法，演示火候控制、芡汁调制与食材处理的技巧。
熘的技法
阐述熘菜的定义及特点，讲解焦熘、滑熘、软熘等技法的操作要领，演示挂糊、油炸、勾芡等关键步骤。
介绍烧菜的特点及分类，演示红烧、白烧、干烧等技法的操作流程，重点讲解火候控制、汤汁收稠与食材入味的方法。
烧的技法
阐述炖菜的定义及特点，演示清炖、侉炖、奶汤炖等技法的操作过程，强调食材处理、火候掌握与汤品质量的关系。
炖的技法
讲解煮菜的特点及分类，演示水煮、油煮等技法的操作步骤，探讨食材选择、火候控制对菜品口感和营养的影响。
煮的技法
烧制菜品实例
以红烧肉、葱烧海参等菜品为例，探讨烧菜的选材、初加工、烧制过程及收汁技巧，提升烧制技能。
家常炒菜实例
以青椒肉丝、鱼香茄子等菜品为例，分析炒菜的选材、刀工、火候、调味等关键要素，总结制作技巧。
炖煮菜品实例
以清炖鸡汤、水煮鱼片等菜品为例，分析炖煮菜品的选料、加工处理、火候掌握及调味方法，培养综合烹饪能力。
04
冷菜制作技艺
拌
01
将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌渍而成的方法。
炝
02
先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌的一种方法。
腌
03
用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同与腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
不同的原料需要不同的调味方法，例如海鲜类需要突出其本身的鲜味，因此调味时应以清淡为主。
调味时需要注意口味的搭配和协调，例如酸甜口味可以相互衬托，而麻辣口味则需要掌握好辣度和麻度的比例。
调味时，必须注意调料的浓度和渗透压，以及原料的性质和新鲜度。
将海蜇皮切成细丝，加入葱丝、姜丝、香菜段等配料，再加入适量的盐、糖、醋、生抽、香油等调味品进行拌匀即可。
凉拌海蜇皮
将土豆去皮切成细丝，放入沸水中焯烫至熟后捞出沥干水分。在土豆丝中加入适量的花椒油、盐、味精等调味品进行拌匀即可。
炝拌土豆丝
将黄瓜洗净切成条状，加入适量的盐腌制片刻后挤干水分。在黄瓜条中加入适量的酱油、白糖、醋、辣椒油等调味品进行拌匀即可。
腌制黄瓜条
05
面点制作技艺
阐述酵母菌在面团中的发酵作用，产生二氧化碳使面团膨胀松软的过程。
面团发酵原理
发酵条件控制
发酵面团操作要点
分析温度、湿度、时间等因素对发酵效果的影响，提供合适的发酵环境建议。
讲解揉面、醒面、排气等关键步骤的操作技巧，确保面团发酵质量。
03
02
01
演示如何将发酵好的面团搓成条状，用于制作馒头、花卷等面点。
搓条成型
展示如何将大面团分割成小剂子，以及如何将小剂子揉圆整形，用于包子、饺子等制作。
下剂成型
讲解擀皮的方法和技巧，如中间厚边缘薄
文档评论（0）