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中式面点师模考试题

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和()。

A、社会道德

B、婚姻道德

C、职业道德

D、家庭道德

正确答案：C

2.制作青稞面馒头要经过二次发酵,饧置()后制成馒头生坯,再用旺火蒸制。

A、20min

B、25min

C、18min

D、15min

正确答案：A

3.印刷品上的油墨含有毒物质是()

A、多氯联苯

B、氯乙烯单体

C、铅

D、多环芳烃

正确答案：A

4.秋莜麦色淡黄,()播种,生长期为160天。

A、立秋

B、立冬

C、夏至

D、春分

正确答案：C

5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、血液

B、卵巢

C、鱼皮

D、肾脏

正确答案：B

6.面坯发酵是()在酵母菌的作用产生二氧化碳和乙醇的过程。

A、矿物质

B、蛋白质

C、脂防

D、淀粉

正确答案：D

7.特制面粉为高筋粉,含面筋质大于()%

A、26

B、10

C、5

D、15

正确答案：B

8.成本毛利率是()的百分比

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、毛料成本与净料成本

D、净料成本与毛料成本

正确答案：B

9.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()

A、安全操作技术规范

B、安全生产责任制

C、安全加工保护制

D、设备管理责任制

正确答案：C

10.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。

A、醋

B、酱油

C、蒜泥

D、以上均是

正确答案：D

11.一股人群膳食指南十条之一提出,多吃蔬菜、()和薯类。

A、水果

B、鱼类

C、蛋类

D、肉类

正确答案：A

12.下列不属于多糖的是()。

A、半乳糖

B、纤维素

C、淀粉

D、半纤维素

正确答案：A

13.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。

A、60

B、30

C、10

D、20

正确答案：A

14.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。

A、时高时低、保持稳

B、低一些

C、保持稳定

D、高一些

正确答案：B

15.铛是用来制作各种饼类食物的()加热设备,按热能来源分电饼铛和普通(D)饼铛二。

A、糕点

B、西点

C、面点

D、饭点

正确答案：C

16.稻米的胚乳中主要营养成分是()。

A、蛋白质

B、淀粉

C、维生素

D、脂肪

正确答案：B

17.食品污染的途径包括()

A、烹调加工不当

B、运输、销售过程

C、通过食物链吸收富集

D、以上都是

正确答案：D

18.不得流入市场的水产品是()

A、河豚鱼

B、带鱼

C、鲤鱼

D、鲅鱼

正确答案：A

19.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。

A、脂肪

B、水分

C、碳水化合物

D、蛋白质

正确答案：A

20.下列属于拧的手法成形的是()。

A、大饼

B、馒头

C、花卷

D、小笼包

正确答案：C

21.大豆脂肪中不含()。

A、脂肪酸

B、维生素

C、胆固醇

D、类脂

正确答案：C

22.开拓创新是指人们为了发展的需要,运用已知的信息,不断()常规,具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。

A、突破

B、发展

C、更新

D、遵守

正确答案：A

23.职业道德有范围上()的特征。

A、无限性

B、实践性

C、有限性

D、广范性

正确答案：C

24.调制500克面粉的水饺面坯,需用冷水()克为宜。

A、310

B、320

C、300

D、225

正确答案：D

25.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,表述错误的是()

A、进食腌制一周左右的蔬菜

B、禁食腐烂变质的蔬菜

C、不用苦井水煮饭

D、防止误食亚硝酸盐

正确答案：A

26.化学膨松面坯制品呈蜂窝状或()

A、松酥状

B、颗粒状

C、海绵状

D、松软状

正确答案：C

27.用干酵母发酵在()以下,不超过一小时,面团不产酸。

A、50℃

B、30℃

C、40℃

D、45℃

正确答案：B

28.搓条的基本要求是条圆、()粗细一致、不起皮。

A、千净

B、光洁

C、卫生

D、色白

正确答案：B

29.最适宜制米的玉米是()玉米。

A、马齿型

B、甜型

C、粉型

D、硬粒型

正确答案：C

30.正确的菜点总成本的计算公式是()。

A、单位菜点成本×菜点数量

B、单位菜点成本÷菜点数量

C、单位菜点成本÷菜点数量×100%

D、单位菜点成本×菜点数量×100%

正确答案：A

31.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开()

A、炉灶

B、面案

C、厨房

D、原料

正确答案：A

32.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净,(),擀成末才能用于制馅之用。

A、大火炒香

B、小火炒香

C、晒干水分

D、水分蒸发

正确答案：B