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中式烹调高级模拟试题含答案

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。

A、炖发

B、烧发

C、卤发

D、煮发

正确答案：D

2.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。

A、肥3瘦7

B、肥4瘦6

C、肥1瘦9

D、肥2瘦8

正确答案：A

3.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。

A、香蕉

B、苹果

C、瓜条

D、以上均是

正确答案：D

4.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。

A、加热前

B、鱼完全成熟后

C、鱼装盘后

D、鱼断生时

正确答案：B

5.拔丝苹果的成品特点是()、口味甜香。

A、食时有丝

B、外脆内嫩

C、色泽金黄

D、以上都是

正确答案：D

6.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。

A、160℃

B、102℃

C、140℃

D、180℃

正确答案：B

7.()是四川红汤火锅基础汤之一。

A、猪骨汤

B、牛骨汤

C、鲫鱼汤

D、蘑菇汤

正确答案：B

8.制作白玉鸡脯的茸泥是()。

A、汤糊茸泥

B、软质茸泥

C、硬质茸泥

D、嫩质茸泥

正确答案：D

9.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和()。

A、高度的责任心

B、高度的同情心

C、无边际承诺

D、专项物质奖励

正确答案：A

10.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。

A、盐

B、水

C、蛋清

D、以上都是

正确答案：D

11.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。

A、较小

B、较多

C、较大

D、较左

正确答案：A

12.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。

A、更新知识

B、争取进步

C、丰富知识

D、更新观念

正确答案：B

13.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。

A、全蛋糊

B、蛋白糊

C、水粉糊

D、发粉糊

正确答案：B

14.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。

A、汆煮

B、加热

C、蒸制

D、浸泡

正确答案：D

15.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。

A、味感层次分明

B、味感的柔和性

C、味感的纯洁性

D、尽量使用单一味

正确答案：A

16.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。

A、蒜末

B、姜丝

C、桂皮

D、辣椒

正确答案：A

17.XO酱制好后应放在()保存。

A、常温下

B、冰箱中冷藏

C、阴凉处

D、冷库中冷冻

正确答案：B

18.炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。

A、微火

B、中火

C、旺火

D、小火

正确答案：C

19.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。

A、劲性

B、软性

C、粘性

D、韧性

正确答案：C

20.制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。

A、冷拌菜肴

B、热菜菜肴

C、爆炒类菜肴

D、烧煮类菜肴

正确答案：A

21.塌制菜肴的码味要求是()。

A、以咸为主

B、宜咸不宜淡

C、宜淡不宜咸

D、以甜为主

正确答案：C

22.OK汁的味感是()。

A、酸味为主,咸味为辅

B、酸而带甜,咸味为辅

C、果香为主,咸味为辅

D、甜味为主,咸味为辅

正确答案：B

23.制作鸡豆花添加的蛋液是()。

A、打散的全蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打成的发蛋

正确答案：B

24.食用热菜的最佳温度以()为宜。

A、90~95℃

B、60~65℃

C、80~85℃

D、85~90℃

正确答案：B

25.贴制法似是一种特殊的()技法。

A、烹制

B、炸制

C、煎制

D、熏制

正确答案：C

26.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。

A、鸡肫进行制嫩处理

B、肚仁鸡肫进行剞刀处理

C、肚仁剞刀进行制嫩

D、肚仁鸡肫汆断生为佳

正确答案：A

27.下列选项中,()不属于花色热菜组配手法的范畴。

A、穿

B、包

C、熏

D、卷

正确答案：C

28.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。

A、清汤中

B、清水中

C、高汤中

D、原汤中

正确答案：D

29.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的()物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。

A、牛肉

B、动植

C、骨架

D、鸡肉

正确答案：B

30.葱烧海参的勾芡方法是()。

A、翻拌法

B、烹入法

C、浇汁法

D、淋入法

正确答案：D

31.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。

A、牛腱

B、里脊

C、外脊

D、上脑

正确答案：A

32.制作琼脂果胶冻,既可加入果汁,又可加入(),

A、葡萄

B、桔子

C、果肉

D、龙眼

正确答案：C

33.宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签沿()捅一下,令其迅速死亡。

A、心脏

B、脊