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中式面点师复习题及答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.沁州黄小米具有圆润、晶莹()、松软甜香的特点。

A、蜡黄

B、蜡白

C、色黄

D、色白

正确答案：A

2.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。

A、脂肪

B、维生素

C、矿物质

D、以上都是

正确答案：D

3.下列是用熟粉闭制作的面点制品是()

A、芝麻凉卷

B、船点

C、鲜肉团

D、粢毛团

正确答案：A

4.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和()

A、软性

B、柔性

C、韧性

D、嫩性

正确答案：C

5.面粉按加工()的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。

A、精度、色泽、含麸量

B、精度和色泽

C、色泽和含麸量

D、精度和含麸量

正确答案：A

6.下列不属于面点馅心作用的是()

A、形成面点特色

B、决定点心的熟制方法

C、决定某些面点的口味

D、增加花色品种

正确答案：B

7.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。

A、无色泽

B、无油迹

C、无热气

D、无砂眼

正确答案：D

8.米粉与杂粮混合制成的成品,具有()的天然色泽和香味,且口感软糯适口。

A、杂粮

B、小米

C、高粱

D、玉米

正确答案：A

9.蔬菜在洗涤前应先弃除()然后再洗涤。

A、黄叶

B、老叶

C、有病斑菜叫

D、以上都是

正确答案：D

10.高粱面饼是用()的方法制成的。

A、油煎

B、加水烙

C、刷油烙

D、干烙

正确答案：C

11.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()

A、一样

B、一致

C、相等

D、各异

正确答案：B

12.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。

A、绞馅

B、压馅

C、拌馅

D、制馅

正确答案：C

13.莜麦可分为夏莜麦和()两种。

A、冬莜麦

B、早莜麦

C、秋莜麦

D、春莜麦

正确答案：C

14.冷水面坯的特性是()、韧性和延伸性。

A、伸展性

B、筋性小

C、黏性大

D、有弹性

正确答案：D

15.食品放射性污染的来源主要有()等。

A、大气核爆炸试验

B、核废物排放不当

C、意外事故核泄漏

D、以上都是

正确答案：D

16.调制温水面坯要根据季节灵活掌握()。

A、水的温度

B、掺水时间

C、掺水速度

D、掺水方法

正确答案：A

17.吊制春卷皮以()厚为宜。

A、0.6mm

B、0.5mm

C、0.1mm

D、0.4mm

正确答案：D

18.果仁蜜饯馅是以果仁()为主料,经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。

A、蜜饯

B、蜜枣

C、桃脯

D、杏脯

正确答案：A

19.用干酵母发酵在()以下,不超过一小时,面团不产酸。

A、50℃

B、45℃

C、40℃

D、30℃

正确答案：D

20.用()煮饭米与水的比例以1:1.35为宜。

A、籼米

B、香米

C、粳米

D、糯米

正确答案：D

21.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。

A、口感软嫩

B、香味浓郁

C、层次分明

D、口味浓郁

正确答案：C

22.烤制面点品种时,一般是采取()的温度调节方式。

A、先高后低

B、先快后慢

C、先慢后快

D、先低后高

正确答案：A

23.加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的()和每次洒水量。

A、时候

B、时效

C、时间

D、时机

正确答案：D

24.搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用()否则不易搓匀。

A、双于

B、空掌心

C、手掌

D、单手

正确答案：B

25.饧发箱达到设定温度时,加热指示灯(),表示饧发箱已进入恒温状态。

A、闪动

B、光亮

C、熄灭

D、微亮

正确答案：C

26.牛乳中()的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。

A、铁

B、磷

C、钙

D、钾

正确答案：A

27.制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要()。

A、粗细均匀

B、粗细相间

C、大小一致

D、软硬一致

正确答案：A

28.净料成本等于净料单位成本与()的乘积。

A、毛料成本

B、净料质量

C、调味成本

D、熟料成本

正确答案：B

29.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。

A、地上

B、天空

C、地下

D、天然

正确答案：D

30.擀要求成品(),形态美观,整齐。

A、大小一致

B、重量一致

C、规格一致

D、宽窄一致

正确答案：C

31.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、带鱼

B、金枪鱼

C、黄花鱼

D、鲅鱼

正确答案：B

32.籼米的特性是硬度适中,色洋(),涨性大,口感下而粗糙。

A、灰白

B、清白

C、蜡臼

D、暗黄

正确答案：A

33.驴打滚豆面糕应卷成直径()cm的长卷,再滚粘一层熟黄豆面。

A、1

B、2

C、5

D、3

正确答案：D

34.企业职工具有良好的职业道德,有利于企业的科技()降低成本,提高产品