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中式烹调师（初级）模拟考试题及答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类

A、平刀法

B、剁刀法

C、铡刀法

D、跟刀法

正确答案：A

2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法

A、向右前方

B、向左前方

C、向外前方

D、向左后方

正确答案：B

3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品

A、后爪

B、前腿

C、前爪

D、后腿

正确答案：D

4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒

A、鸡蛋

B、大油

C、蛋泡

D、蛋清

正确答案：A

5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法

A、泡发

B、焖发

C、蒸发

D、浸发

正确答案：D

6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的

A、半成品

B、生料

C、配料

D、熟料

正确答案：C

7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）

A、宫保鸡丁

B、鱼香肉丝

C、干烧鱼

D、以上都是

正确答案：D

8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）

A、稀些

B、稠些

C、大些

D、多些

正确答案：A

9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型

A、量

B、调料

C、配料

D、色泽

正确答案：D

10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用

A、3%盐水

B、2%碱水

C、1%盐水

D、清水

正确答案：D

11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上

A、45%

B、35%

C、60%

D、40%

正确答案：C

12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度

A、大

B、慢

C、小

D、快

正确答案：D

13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法

A、蔬菜

B、白菜

C、萝卜

D、豆角

正确答案：A

14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊

A、上浆

B、腌制

C、剞刀

D、拍粉

正确答案：D

15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用

A、热菜

B、炖菜

C、扒菜

D、烧菜

正确答案：A

16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

A、多少

B、形状

C、大小

D、质感

正确答案：B

17.下列干料需用焖发的方法发制的是（）

A、干贝

B、鱼翅

C、香菇

D、口蘑

正确答案：B

18.有些水果上农药的残留严重，最佳的措施是（）

A、清水洗净

B、沸水速烫消毒

C、削去外皮

D、酒精擦拭消毒

正确答案：C

19.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）

A、我国食品安全国家标准

B、美国食品安全标

C、欧盟食品安全标准

D、出口国食品安全标准

正确答案：A

20.（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法

A、鸡翅

B、鸡爪

C、鸡架

D、鸡腿

正确答案：B

21.胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1:5为宜

A、味精

B、五香粉

C、白糖

D、辣椒粉

正确答案：A

22.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务

A、规范要求

B、质量标准和规范要求

C、远大目标

D、质量标准

正确答案：B

23.拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法

A、鸭

B、鸡

C、肉

D、熟料

正确答案：D

24.（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用

A、烹制

B、挂糊上浆

C、勾芡

D、加热

正确答案：B

25.主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料

A、一定

B、较好

C、相等

D、主导

正确答案：D

26.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤

A、去鳃

B、去尾

C、去头

D、剔骨

正确答案：A

27.下列属于同质组配的菜肴是（）

A、汤爆双脆

B、宫保鸡丁

C、酱爆鸡丁

D、滑炒鱼丝

正确答案：A

28.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺

A、泡发

B、涨发

C、复水

D、复发

正确答案：C

29.平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要

A、提升

B、增强

C、提高

D、满足

正确答案：D

30.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等

A、鸡腿肉

B、鸡脯肉

C、鸡颈肉

D、鸡翅肉

正确答案：A

31.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味

A、煎制

B、炸制

C、白煮

D、汆

正确答案：C

32.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率

A、温水

B、开水

C、冷水

D、热水