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高级西式面点师复习题+参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。

A、电冰箱

B、发酵箱

C、远红外线烤箱

D、恒温箱

正确答案：C

2.烤熟后的()表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。

A、硬包

B、松质面包

C、软包

D、果料面包

正确答案：B

3.用于装饰原料的可可粉,主要以()为主。

A、白巧克力

B、甜可可粉

C、无味可可粉

D、黑巧克力

正确答案：C

4.松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

A、坚实结构

B、表面结构

C、内部结构

D、外部结构

正确答案：C

5.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、22

C、40

D、20

正确答案：A

6.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、计司类馅料等。

A、面包计司馅料

B、苹果馅料

C、鲜果酥盒馅料

D、鲜果馅料

正确答案：D

7.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。

A、煮热

B、煮开

C、冷冻

D、煮温

正确答案：B

8.“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、果冻

B、奶油胶冻

C、奶冻

D、木司

正确答案：A

9.风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、性能

B、制作工艺

C、质地

D、形状

正确答案：B

10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、调味

C、果蔬

D、昆虫

正确答案：D

11.巴菲的英文名称为()。

A、cream

B、parfait

C、puffait

D、souffle

正确答案：B

12.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、巴菲

B、布丁

C、木司

D、泡夫

正确答案：A

13.()的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、面粉

B、奶油

C、盐

D、面筋质

正确答案：D

14.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、果泥

B、黄油

C、奶油

D、淀粉

正确答案：B

15.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。

A、黄蓝对比

B、明暗对比

C、深浅对比

D、红黄对比

正确答案：B

16.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。

A、包

B、抹

C、挤

D、捏

正确答案：A

17.出材率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、成本率

C、损耗率

D、销售毛利率

正确答案：C

18.制作热苏夫力的半制品为()状物。

A、稀糊

B、浆糊

C、糊

D、稠糊

正确答案：B

19.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、食物蛋白质在体内氧化

C、思维

D、食物特殊动力作用

正确答案：B

20.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。

A、水量

B、容器

C、温度

D、糖量

正确答案：C

21.在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小()。

A、成反比

B、无关

C、有关

D、成正比

正确答案：A

22.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、糖原

D、半乳糖

正确答案：B

23.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、15分钟

B、10分钟

C、5分钟

D、30分钟

正确答案：D

24.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。

A、水面包酥面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包油面

正确答案：D

25.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、销售记录

B、生产记录

C、采购单据

D、原始记录

正确答案：D

26.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。

A、优质低价

B、广泛招商

C、优质优价

D、灵活进价

正确答案：C

27.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A、白兰地酒

B、果味酒

C、橙酒

D、黑樱桃酒

正确答案：A

28.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、()等。

A、黄油

B、面粉

C、奶油

D、淀粉

正确答案：C

29.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。

A、粗细一致

B、大小一样

C、形状不整

D、软硬一致

正确答案：C

30.“Scissor”是指()。

A、刮板

B、机器

C、刷子

D、剪刀

正确答案：D

31.“Margarine”是指()。

A、人造黄油

B、起酥油

C、奶油

D、奶酪

正确答案：A

32.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。

A、擀叠

B、擀

C、叠

D、搅

正确答案：A

33.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的(