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中式烹调高级模拟练习题及答案

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.下列不适宜制作塌菜的原料是()。

A、猪外脊

B、豆腐

C、猪膘肉

D、鸡脯肉

正确答案：C

2.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。

A、肌肉含量丰富

B、淀粉含量丰富

C、脂肪组织丰富

D、结蹄组织丰富

正确答案：D

3.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。

A、高档素菜

B、红色菜肴

C、绿色蔬菜

D、花色菜肴

正确答案：A

4.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间,这是因为碱水()。

A、渗透性强

B、分解性强

C、腐蚀性强

D、着色性强

正确答案：C

5.碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料(),涨发方便。

A、存放时间长

B、涨发有效

C、涨发率高

D、涨发均匀

正确答案：A

6.制作宫保鸡丁,油酥花生米应在()放入,以保持其酥香的特点。

A、出锅后

B、煸炒时

C、出锅前

D、调味时

正确答案：C

7.制作花色冷菜的原料必须是()。

A、艳丽的原料

B、能直接食用的原料

C、熟料

D、生料

正确答案：B

8.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。

A、姜末

B、葱汁

C、料酒

D、川盐

正确答案：A

9.下列选项中,()不属于花色热菜组配手法的范畴。

A、卷

B、熏

C、穿

D、包

正确答案：B

10.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。

A、黄酱

B、辣椒酱

C、豆瓣酱

D、芝麻酱

正确答案：D

11.制作()打水量不宜超过10%。

A、鱼茸泥

B、虾茸泥

C、猪肉茸泥

D、鸡茸泥

正确答案：B

12.下列属于腌腊制品原料的是()。

A、火腿

B、风鸡

C、腊肉

D、以上均是

正确答案：D

13.人的舌头前部对()最敏感。

A、酸味

B、苦味

C、咸味

D、甜味

正确答案：D

14.下列不属于盐焗菜特点的是()。

A、皮脆骨酥

B、干香味厚

C、肉质鲜嫩

D、焦香浓郁

正确答案：D

15.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。

A、香蕉

B、苹果

C、瓜条

D、以上均是

正确答案：D

16.果汁味的主要调料有()和盐。

A、橙汁

B、白糖

C、白醋

D、以上都是

正确答案：D

17.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。

A、为内容

B、为标准

C、为导向

D、为条件

正确答案：C

18.蜜汁的浓度似(),故称蜜汁。

A、浆

B、油

C、蜜

D、糖

正确答案：C

19.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。

A、调整口感

B、调整形状

C、添加油脂

D、作为粘着剂

正确答案：D

20.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形()的特点。

A、大小各异

B、整齐美观

C、形状扁平

D、方正美观

正确答案：B

21.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。

A、0.5cm

B、0.6cm

C、0.12cm

D、0.4cm

正确答案：C

22.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。

A、150℃

B、130℃

C、110℃

D、120℃

正确答案：A

23.怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道()。

A、相似

B、很一样

C、很相似

D、很突出

正确答案：D

24.唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。

A、正常

B、消失

C、敏感度降低

D、敏感度增加

正确答案：C

25.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。

A、宴席过程中

B、宴席最后阶段

C、宴席开始时

D、宴席结束后

正确答案：B

26.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。

A、矿物质

B、脂肪

C、蛋白质

D、微生物

正确答案：C

27.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。

A、社会性

B、能动性

C、意识性

D、自然性

正确答案：A

28.制作猪肉茸泥时可打入()。

A、葱姜汁水

B、大料水

C、大蒜汁

D、花椒水

正确答案：A

29.制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。

A、砖茶

B、红茶

C、花茶

D、绿茶

正确答案：D

30.扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。

A、烧扒

B、蒸扒

C、葱扒

D、红扒

正确答案：D

31.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起()的作用。

A、去腥

B、调味

C、增香

D、解腻

正确答案：C

32.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。

A、腊羊肉

B、腊鸭肉

C、腊猪肉

D、腊牛肉

正确答案：C

33.下列最适宜制作龙井虾仁的浆是()。

A、水粉浆

B、蛋黄浆

C、全蛋浆

D、蛋白浆

正确答案：D

34.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。

A、丰富知