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味干拉面一-餐厅值班管理手册

值班经理的工作目标

每一个营运时段都会设定一名值班经理统现场，保证顾客的满意。

值班经理在当班期间统协调人员，控制物料平稳及维护机器设备,

因此对现场有不可推卸的责任一一这便是所谓的。

1、工作目标

提供顾客一个愉悦的用餐经验，这包括以下内容：

•清洁幽雅的用餐环境

•亲切温馨的贴心服务

•快速准确的保证供餐

•优良维护的机器设施

•图质稳定的良心产品

为了达到以上目标，不论职级，任何一位当班的管理组人员及工作人

员都应该配合值班经理的工作安排，协力合作。在必要情况下，资深

经理可及时提出建议与指导，以提升值班经理的值班技巧。

2、工作范围

值班的管理工作可分为三大范围来说明：人员、设备、物料。

★物料管理的重点可以分为：

⑴监督一致的生产量

值班经理必须督导生产的数量和实际点单数量一致，并有预见的准备

迎接突然的高峰期，准备充足的原材料确保可以持续提供合于营运需

求的产品数量。

⑵保证产品质量

保证品质合于标准，并在不断货的前提下，尽量提供顾客最新鲜的产

品。

⑶监督保存期限

对物料使用期限有高敏感度，如果有过量或过期迹象，耍即时处

理并报告店经理处理的过程。

⑷确保员工执行先进先出

随时追踪员工先进先出的执行状况。

⑸维持适当货量

高敏感度的了解餐厅存货量及需求量，必要时需判断调拨需要，以维

持供需平衡。

⑹督导补货进货的正确执行

维持现场有适量的货品，供营运使用，请注意“适量”。过多的

货品储于生产区域，会造成现场作业动线混乱，影响营运的正常操作。

每日补货及备货都应该有固定时间，并依照万元用量领用执行。这

样会有利于补货量的计算及人力的安排。在进货前要作准备工作，包

括仓库清洁，货架上先进先出的调整，进货时则要追踪正确进货验货

程序和执行。

⑺负责值班期间仓库的整洁与安全

值班经理对仓库的整洁与安全有直接责任，值班时要随时追踪员工维

护仓库整洁的工作，库房的大门随时上锁，进出库房领用货品时必须

做好登记工作。

⑻值班经理在值班中，有关货物调整的处理结果和意见要及时与订货

经理沟通，并及时留言在留言本上，方便其他值班管理人员的了解。

★设备管理的重点可分为：

⑴教导员工正确操作设备

确保人员都以正确的程序，使用正确的工具进行工作。

⑵了解设备产能并做适当的运用

对每项设备的最高与最低生产能力有正确的概念，以配合高营运

与一般营运时的产量需求，来安排设备的使用。

⑶督导维修保养计划的执行

每家餐厅都应该设有设备维修保养的计划月历，值班经理必须要

确保值班期间计划的执行结果。

⑷执行能源管理

确保餐厅的开机程序，及电源管理系统发生作用，并且随季节气

候，或其他的状况做合理的调整。

⑸T.L.C.的推行与督导：T=TenderL=LovingC=Care

随时要求员工在使用设备时必须具有T、L、C的精神，以减少设

备的故障频率，延长设备的使用年限。

⑹维持对设备运作的高敏感度

设备正常的运作是生产高度产品的必备条件之一，例如：无故的高音

率振动，或过热不停止的运作均会影响设备的生产功能及寿命，各类

故障现象的发生，要能即早发现，即时解决，或通知维修部门。当影

响到正常营运时，要及时通知餐厅经理或区域督导等主管。

★人员管理的重点可分为：

⑴安排服务员最适当的工作位置

一了解服务员的工作能力，在适当的状况安排适当的工作位置，例如:

在最忙碌时就应该将服务员排在他最熟练的工作岗位以发挥高生

产力。

一要注意轮替工作位置的安排，以避免太长时间在同一个岗位上工作

造成的倦怠。

一明确指示：要令每名服务员都知道自己的主要工作责任及次要工作

责任，在执行主要工作之余，可以明确的了解该如何协助其他工作项

目。

⑵协调管理组的工作：

值班经理应该要使当日的管理组了解自己当