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营养师考试考试题库真（题整理）

1.评价食物蛋白质的营养价值主要从食物蛋白质的含量、被消化的程

度被人体利用3个方面进行评价。

⑴确定食物蛋白质含量的实验方法可采用（）o

A.负荷试验

B.凯氏定氮法

C.称量法

D.薄层层析法

E.原子吸收光谱法

【答案】：B

【解析】：

食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质

含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.25,即

得蛋白质含量。可用凯氏定氮法测氮。

⑵计算蛋白质生物价时应考虑吸收氮（）。

A.粪代谢氮

B.尿氮

C.食物氮

D.粪氮

E.储留氮

【答案】：E

【解析】：

生物价（biologicalvalue,BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机

体利用程度的一项指标，生物价（％）=储留氮+吸收氮X100%。

3（）公式［（储留氮+食物氮）X100］可用于评价（）。

A.蛋白质表观消化率

B.蛋白质真消化率

C.生物价

D.蛋白质净利用率

E.氨基酸评分

【答案】：D

【解析】：

蛋白质净利用率（％）=消化率X生物价=储留氮♦吸收氮X100%。

⑷肠道内源性氮也称为（）o

A.粪代谢氮

B.储留氮

C.粪氮

D.吸收氮

E.食物氮

【答案】：A

【解析】：

肠内源性氮是指肠道细胞脱落入肠腔、消化液分泌入肠道等随粪便损

失的氮，是粪氮的一部分，又称为粪代谢氮。

⑸被测食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质必需氨基酸的比值称

为（）o

A.蛋白质功效比值

B.蛋白质净利用率

C.蛋白质消化率

D.生物价

E.氨基酸评分

【答案】：E

【解析】：

被测食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质必需氨基酸的比值称为

氨基酸评分(aminoacidscore,AAS),亦称蛋白质化学评分(chemical

score,CS),是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，

不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评

价，该法的基本操作步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组与参考

蛋白质氨基酸模式进行比较。

2.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量

的()。

A.10%〜20%

B.15%〜30%

C.20%〜30%

D.30%〜40%

E.35%〜45%

【答案】：C

【解析】：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的

20%〜30%,其中饱脂肪酸、单不饱脂肪酸、多不饱脂肪酸分

别V10%、10%、10%,多不饱脂肪酸n-6与n-3的比值为4〜6：1。

3.咸味（）可互相抵消。

A.酸味

B.甜味

C.辣味

D.苦味

E.以上均不是

【答案】：B

【解析】：

咸味甜味可以相互抵消，在1%〜2%的食盐溶液中添加10%的糖，

几乎可以完全抵消咸味。

4.在人体内可以转化成烟酸的氨基酸为（）。

A.赖氨酸

B.亮氨酸

C.色氨酸

D.胱氨酸

E.丝氨酸

【答案】：C

5.低I值食物指的是当I值在（）。

A.55以下

B.55〜65

C.65〜75

D.75〜85

E.85〜95

【答案】：A

【解析】：

当血糖生成指数（I）在55以下时，该食物为低I食物；当I在

55〜75之间时，为中I食物；当I在75以上时，该食物为高I

食物。

6.人工喂养方式不正确的是（）

0

A.要及时添加辅助食品

B.所用奶瓶以小口直立式塑料制品为