高级西式面点师题库+参考答案.docxVIP

高级西式面点师题库+参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.()是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。

A、防止粘手,尽量沾面粉

B、防止通风干燥的环境

C、防止制品软化

D、尽量不用模具

正确答案：C

2.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、用模具成型

B、加工装饰

C、手工捏制

D、机械压制

正确答案：B

3.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。

A、砂糖

B、巧克力

C、鸡蛋

D、黄油

正确答案：B

4.过量食用动物脂肪会促进()。

A、动脉硬化

B、维生素的吸收

C、生长D、健康

正确答案：A

5.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、胡萝卜与白萝卜同煮

C、牛肉与羊肉同烹

D、猪肉与粉条同炖

正确答案：D

6.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。

A、销售毛利率

B、成本毛利率

C、综合毛利率

D、分类毛利率

正确答案：C

7.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、操作时不戴手表

B、专布专用

C、冷菜间切配时戴口罩

D、用手勺直接品尝菜肴

正确答案：D

8.“Sweetroll”是指()。

A、甜餐包

B、冰霜

C、冰棍

D、甜棍

正确答案：A

9.临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、亮度

B、暗度

C、色彩

D、色相

正确答案：D

10.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、巴菲

B、泡夫

C、木司

D、布丁

正确答案：A

11.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。

A、室温

B、结块

C、冷冻

D、热

正确答案：D

12.一般清酥制品成熟时,要将制品放入()的烤箱中。

A、140℃

B、提前预热

C、有蒸汽

D、刚开电源

正确答案：B

13.用于装饰原料的可可粉,主要以()为主。

A、黑巧克力

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、白巧克力

正确答案：B

14.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、blackforestcake

B、marblecake

C、blackcake

D、cheesecake

正确答案：A

15.松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

A、外部结构

B、表面结构

C、坚实结构

D、内部结构

正确答案：D

16.()是餐饮产品的平均毛利率。

A、分类毛利率

B、销售毛利率

C、综合毛利率

D、成本毛利率

正确答案：C

17.泡夫用英文表示为()。

A、creampuff

B、noodle

C、sauce

D、creamstraw

正确答案：A

18.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、维生素含量多

B、饱和脂肪酸含量低

C、饱和脂肪酸含量高

D、熔点低

正确答案：C

19.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、定价系数

B、损耗率

C、成本系数

D、出材率

正确答案：C

20.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。

A、甜奶油

B、黄油

C、封糖

D、淡奶油

正确答案：C

21.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。

A、奶类、豆类

B、谷类

C、畜禽类

D、蔬果类

正确答案：B

22.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时,即可进行折叠。

A、1:2

B、3:2

C、2:2

D、4:2

正确答案：B

23.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素不供给机体能量

B、维生素在机体内不能自行合成

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

24.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A、勤晃动烤盘

B、避免受剧烈振动

C、勤换位置

D、勤开门看

正确答案：B

25.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。

A、黄油

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

正确答案：A

26.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。

A、色彩

B、基调

C、色度

D、色调

正确答案：D

27.脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。

A、鸡蛋

B、盐

C、白糖

D、黄油

正确答案：B

28.食品烘烤前烤箱必须()。

A、温度调整

B、清洗干净

C、检查烤箱电源

D、预热

正确答案：D

29.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。

A、放在料盆中

B、放在案板上

C、放在水中

D、放在案板下

正确答案：B

30.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、暖色

B、同类色

C、冷色

D、中性色

正确答案：B

31.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、成本率

B、损耗率

C、毛利率

D、出材率

正确答案：D

32.冰箱在运