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食品化学习题库与答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是

A、酸价增加

B、碘值下降

C、黏度下降

D、泡沫量增多

正确答案：C

2.判断肉类新鲜程度的物质是

A、次黄嘌呤

B、肌苷酸

C、黄嘌呤

D、肌苷

正确答案：A

3.参与凝血功能的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B

D、维生素K

正确答案：D

4.下列糖中具有持味护色作用的是

A、乳糖

B、果糖

C、果葡糖浆

D、环糊精

正确答案：D

5.下列含碘最丰富的食品是

A、海带

B、苹果

C、牛奶

D、番茄

正确答案：A

6.贝类鲜味的主要成分是

A、肌苷酸

B、琥珀酸

C、谷氨酸钠

D、天门冬氨酸钠盐

正确答案：B

7.组成蛋白质的氨基酸都是

A、D-α-氨基酸

B、L-α-氨基酸

C、D-β-氨基酸

D、L-β-氨基酸

正确答案：B

8.最易结晶，且晶体较大的糖是

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、转化糖

D、果糖

正确答案：B

9.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外

A、叶绿素酶

B、多酚氧化酶

C、脂肪氧合酶

D、果胶酯酶

正确答案：D

10.下列含磷最丰富的食物是

A、猪肝

B、花生

C、南瓜子

D、豆类

正确答案：C

11.下列色素中属于水溶性色素的是

A、红曲色素

B、花青素

C、类胡萝卜素

D、叶绿素

正确答案：B

12.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好

A、0.3左右

B、0.5

C、大于0.3

D、0.2

正确答案：A

13.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是

A、对亚麻酸的作用

B、对叶绿素的作用

C、对亚油酸的作用

D、对类胡萝卜素的作用

正确答案：D

14.类胡萝卜素是

A、吡咯类色素

B、多烯类色素

C、酚类色素

D、醌酮类色系

正确答案：B

15.下列不属于还原性二糖的是

A、蔗糖

B、纤维二糖

C、乳糖

D、麦芽糖

正确答案：A

16.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是

A、血红素

B、红曲色素

C、花青素

D、虫胶色素

正确答案：C

17.缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：D

18.对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是

A、麦清蛋白与麦醇溶蛋白

B、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白

C、麦清蛋白与麦球蛋白

D、麦球蛋白与麦谷蛋白

正确答案：B

19.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是

A、α-淀粉酶

B、葡萄糖淀粉酶

C、β-淀粉酶

D、脱支酶

正确答案：B

20.血红素结构中的金属元素是?

A、铜

B、铁

C、镁

D、锌

正确答案：B

21.属于酸性食品的是

A、蔬菜

B、大米

C、水果

D、豆类

正确答案：B

22.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是

A、NaNO3

B、NaNO2

C、NaCl

D、NaHCO3

正确答案：B

23.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的

A、α-D-葡萄糖

B、β-D-葡萄糖

C、α-L-葡萄糖

D、β-L-葡萄糖

正确答案：B

24.卵的特性正确的有

A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差

B、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固

C、卵黄蛋白具有较高的乳化性

D、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强

正确答案：C

25.不属于必需脂肪酸的是

A、亚油酸

B、油酸

C、花生四烯酸

D、亚麻酸

正确答案：B

26.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是

A、酸

B、甜

C、苦

D、辣

正确答案：D

27.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是

A、果胶酶

B、脂肪氧合酶

C、蛋白酶

D、多酚氧化酶

正确答案：A

28.下列中最甜的物质是

A、果糖

B、山梨醇

C、甘草苷

D、D-色氨酸

正确答案：D

29.下列食物中含水量相对较低的是

A、水果

B、农产品种子

C、猪肉

D、蔬菜

正确答案：B

30.谷物、豆类中的磷存在主要形式是

A、植酸盐

B、碳酸盐

C、磷酸盐

D、硫酸盐

正确答案：A

31.椰子油的脂肪酸属于

A、中链脂肪酸

B、长链不饱和脂肪酸

C、长链脂肪酸

D、短链脂肪酸

正确答案：A

32.天然油脂的主要存在形式是

A、甘油脂肪酸

B、一酰基甘油

C、二酰基甘油

D、三酰基甘油

正确答案：D

33.下列淀粉粒最大的是

A、玉米淀粉粒

B、小麦淀粉粒

C、大米淀粉粒

D、马铃薯淀粉粒

正确答案：D

34.贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

35.既是水溶性，又是多酚类色素的是

A、花青素、血红素

B、血红素、黄酮素

C、花青素、黄酮素

D、类胡萝卜素、黄酮素

正确答案：C

36.存在于柚子中的苦味物