生鲜猪肉知识培训课件.pptx

生鲜猪肉知识培训课件

汇报人：XX

目录

01

猪肉基础知识

02

猪肉的加工处理

03

猪肉品质鉴别

04

猪肉的烹饪技巧

05

猪肉的健康饮食

06

猪肉行业发展趋势

猪肉基础知识

PARTONE

猪肉的分类

猪肉可按部位分为里脊、五花肉、腿肉等，不同部位肉质和用途各异。

按部位分类

猪肉可加工成培根、火腿、香肠等，每种加工方式赋予猪肉独特的风味和口感。

按加工方式分类

不同品种的猪，如杜洛克、长白猪等，其肉质和脂肪含量有所不同。

按品种分类

01

02

03

猪肉的营养成分

维生素B群

蛋白质含量

猪肉含有丰富的高质量蛋白质，是人体必需氨基酸的重要来源。

猪肉是维生素B1、B2、B3和B6的良好来源，有助于能量代谢和神经系统健康。

矿物质丰富

猪肉含有铁、锌、硒等矿物质，对维持人体正常生理功能至关重要。

猪肉的选购技巧

购买时应查看猪肉的生产日期和来源，选择有明确标识和可追溯的猪肉产品。

查看生产日期和来源

选择猪肉时，应挑选色泽鲜红或粉红，有光泽的肉，避免暗红色或发灰的肉。

观察肉色

用手轻轻按压猪肉，优质猪肉弹性好，按压后能迅速恢复原状。

检查肉质弹性

新鲜猪肉应无异味，只有淡淡的肉香，若闻到酸味或其他异味，则不宜购买。

嗅闻气味

猪肉的脂肪层应为白色或淡黄色，且分布均匀，过厚或过薄都可能影响肉质。

检查脂肪层

猪肉的加工处理

PARTTWO

宰前处理要点

确保猪只健康状态

在宰杀前，必须对猪只进行健康检查，确保无疾病，避免病猪肉流入市场。

禁食与饮水管理

宰前应让猪只禁食一段时间，并保证充足饮水，以减少宰杀时的应激反应。

清洁与消毒

对猪只进行彻底清洁，并对宰杀区域进行消毒，防止细菌污染和交叉感染。

宰后处理流程

猪肉在宰杀后需迅速冷却，通过排酸过程使肉质变得柔软，提升口感和营养价值。

冷却排酸

对分割后的猪肉进行严格的卫生检验，确保无病害、无污染，符合食品安全标准。

卫生检验

将冷却后的猪肉按照部位进行分割，剔除骨头，便于不同部位肉的进一步加工和销售。

分割与剔骨

冷却与保存方法

采用喷淋或水浴快速冷却猪肉，以减少细菌滋生，保持肉质新鲜。

快速冷却技术

将猪肉进行真空包装，隔绝空气，延长保质期，防止氧化和污染。

真空包装保存

将猪肉置于0°C至4°C的冷藏环境中，或在-18°C以下冷冻保存，以抑制微生物活动。

冷藏与冷冻

猪肉品质鉴别

PARTTHREE

肉质新鲜度判断

01

新鲜猪肉色泽鲜亮，肌肉有光泽，脂肪部分呈白色或淡黄色。

观察色泽

02

新鲜猪肉质地紧实，有弹性，手指按压后能迅速恢复原状。

触摸弹性

03

新鲜猪肉无异味，具有正常的肉香味，若闻到酸败或氨味则不新鲜。

闻气味

肉品安全检测

通过检测猪肉中的细菌含量，如沙门氏菌和大肠杆菌，确保肉品符合卫生标准。

微生物检测

01

检测猪肉中是否含有抗生素、激素等非法药物残留，保障消费者健康。

药物残留检测

02

分析猪肉中铅、汞等重金属的含量，防止因污染导致的食品安全问题。

重金属含量检测

03

常见问题解答

猪肉颜色偏红可能是由于肌红蛋白含量高，而颜色发暗可能是因为存放时间过长或不新鲜。

猪肉颜色异常的原因

01

猪肉异味可能是由于屠宰过程不卫生、储存不当或变质导致的。

猪肉出现异味的可能原因

02

表面粘液过多可能是猪肉在运输或销售过程中温度控制不当，导致细菌滋生。

猪肉表面粘液过多的问题

03

猪肉弹性差通常意味着肉质不新鲜或存放时间过长，新鲜猪肉应有良好的弹性。

猪肉弹性差的判断标准

04

猪肉的烹饪技巧

PARTFOUR

常用烹饪方法

红烧是将猪肉与酱油、糖等调料慢炖至入味，常用于五花肉，色泽红亮，味道浓郁。

红烧猪肉

01

清蒸保留了猪肉的原汁原味，通常搭配葱、姜等去腥提鲜，适合瘦肉部分。

清蒸猪肉

02

将猪肉切片后快速翻炒，加入适量的调味料，适合快速烹饪，保持肉质鲜嫩。

爆炒猪肉片

03

猪肉与各种蔬菜或药材一起炖煮，如冬瓜、萝卜等，汤清味美，营养丰富。

猪肉炖汤

04

烹饪时注意事项

在处理生猪肉时，要避免交叉污染，使用不同的刀具和砧板，并确保彻底煮熟。

正确处理生熟食物

过度烹饪会使猪肉变得干硬，失去多汁口感。掌握好火候，保持肉质鲜嫩。

避免过度烹饪

烹饪猪肉时，确保内部温度达到安全标准，以杀死可能存在的细菌，如沙门氏菌和大肠杆菌。

控制烹饪温度

合理搭配调味料可以提升猪肉的风味，但要注意不要过量，以免掩盖猪肉的原味。

合理使用调味料

猪肉菜品推荐

东坡肉

红烧肉

01

03

东坡肉是浙江名菜，以慢火炖煮、肉质酥烂、肥而不腻著称，是文人苏东坡的最爱。

红烧肉以其鲜香软糯、色泽红亮而闻名，是经典的中式猪肉菜品之一。

02

回锅肉是川菜中的传统名菜，以其麻辣鲜香、肉片薄而有弹性深受食客喜爱。

回锅肉

猪肉的健康饮食

PARTFIV