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高级西式面点师习题库+参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.不能强化的食品种类是()。

A、日常食用调味品

B、饮料

C、海产品

D、谷类食品

正确答案：C

2.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

A、一般蛋糕

B、清蛋糕

C、黄油蛋糕

D、奶油蛋糕

正确答案：A

3.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

A、生产技术

B、生产方法

C、工艺技术

D、质量

正确答案：B

4.奶油胶冻在冷却过程中,应()。

A、在0℃以下冷却

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、多晃动

正确答案：B

5.烤箱按热源可分为电烤箱和()。

A、柜式烤箱

B、固定式烤箱

C、煤气烤箱

D、转动式烤箱

正确答案：C

6.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、()、鸡蛋等。

A、面粉

B、奶油

C、淀粉

D、果泥

正确答案：A

7.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、0.1%

B、10%

C、0.5%

D、1.0%

正确答案：A

8.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A、勤晃动烤盘

B、勤开门看

C、勤换位置

D、避免受剧烈振动

正确答案：D

9.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、5分钟

B、30分钟

C、15分钟

D、10分钟

正确答案：B

10.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。

A、色彩

B、色调

C、色度

D、基调

正确答案：B

11.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。

A、结块

B、流出

C、松软

D、收缩

正确答案：B

12.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、奶油

B、黄油

C、果泥

D、淀粉

正确答案：B

13.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、绿豆

B、豌豆

C、芸豆

D、黄豆

正确答案：D

14.松质面包的烘烤时间一般在()左右。

A、15~20分钟

B、25~30分钟

C、5~10分钟

D、30~35分钟

正确答案：A

15.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、生食淡水鱼虾

B、饭前便后不洗手

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

正确答案：D

16.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、操作时不戴手表

B、用手勺直接品尝菜肴

C、冷菜间切配时戴口罩

D、专布专用

正确答案：B

17.“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

正确答案：D

18.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜酚

B、姜烯

C、姜酸

D、姜醇

正确答案：C

19.馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。

A、数量

B、质量

C、规格

D、品种

正确答案：D

20.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、81%~83%

B、78%~80%

C、87%~89%

D、90%~92%

正确答案：C

21.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。

A、重量增加

B、体积增大

C、体积减少

D、质量提高

正确答案：B

22.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、陶瓷容器中的铅

B、粮仓中的放射线元素

C、石蜡中的多环芳烃

D、印刷品上的油墨

正确答案：B

23.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。

A、口感要求

B、各项要求

C、形态要求

D、风味要求

正确答案：B

24.不同的色彩会产生不同的感受,()象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。

A、绿色

B、红色

C、黄色

D、黑色

正确答案：D

25.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。

A、微波炉

B、烤箱

C、分割机

D、发酵箱

正确答案：C

26.香料的英文名称为()。

A、Malt

B、Milk

C、Spice

D、Sugar

正确答案：C

27.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。

A、安检部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、工商部门

正确答案：C

28.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、周围环境

B、机械部分

C、开关部位

D、卫生状况

正确答案：B

29.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、程序

B、方法

C、工艺

D、原料

正确答案：D

30.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。

A、成熟时

B、成熟前

C、成熟后

D、成熟中

正确答案：D

31.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。

A、牛奶

B、蛋黄

C、鸡蛋

D、结力

正确答案：D

32.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。

A、冷色

B、同类色

C、暖色

D、色域面积大小

正确答案：D

33.职业道德具有广泛性、()、实践性