T_CZSPTXH 277-2024 潮州菜 翡翠龙虾烹饪工艺规范.docxVIP

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团体标准

T/CZSPTXH277—2024

潮州菜翡翠龙虾烹饪工艺规范

2024-09-25发布2024-09-25实施

潮州市烹调协会发布

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。

本文件起草单位：潮州市烹调协会。本文件主要起草人：翁群。

本文件于2024年09月25日首次发布。

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潮州菜翡翠龙虾烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜翡翠龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜翡翠龙虾。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料：龙虾（约900ɡ)1条、菠菜500ɡ、上汤1000mL、醉好干贝20g、熟鲜草菇15ɡ、

蟹籽10g、熟鸡油40mL、熟猪油60g。

4.2调味料：精盐8g、味精6g、生粉30g。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将龙虾宰杀取肉，龙虾头、壳放入蒸笼蒸熟摆盘备用。

6.1.2再将龙虾肉顺着肉纹改刀，改成厚5mm的片；加入味精3g、精盐2g、湿生粉（水粉比例1：1）

10g、鸡油10mL搅拌均匀，腌制待用。

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6.1.3菠菜洗净改刀，均匀改成三段，放入炒锅焯水至熟捞出漂凉，滤干水分，放入榨汁机中，加入

上汤500mL，加入醉好干贝、鲜草菇搅成菜汁，倒入汤碗备用。

6.2烹调

6.2.1净锅下猪油，用中火烧热后，将菜汁倒入煮开，加入精盐、味精煮沸，再加入生粉水勾芡调入

鸡油推匀，将煮好菜汁装入各位器皿。

6.2.2将腌制好的龙虾肉用100℃的上汤浸泡至熟，捞起沥干汤汁，再装入各位菠菜汁上面、点缀蟹

籽、再摆入装好龙虾头的器皿中装饰即可。

7盛装

盛装器皿宜选用大圆瓷盘，10个各位装汤器具宽9cm、深5cm。

8质量要求

8.1呈菜要求

色彩分明。

8.2色泽

菜汁翠绿，虾肉洁白。

8.3香味

清香宜人。

8.4口味

清香咸鲜。

8.5质感

菜汁嫩滑，虾肉爽脆。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度55℃~65℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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