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蔬菜类前处理工艺流程描述表
序号
流程
描述
地点
设备、工器具
1.1-
1.11
验收
按照《原材料验收规范》执行
2.1
整理
挑选、去根、去皮、去掉不可食用部分
快餐车间蔬菜粗加间
削皮刀、菜刀
2.2
解冻
用自来水进行浸泡解冻
快餐车间蔬菜粗加间
水槽
3.1
清洗
将去皮后的根茎类、瓜类蔬菜用自来水清洗，去除残留的皮、籽等
快餐车间蔬菜粗加间
水槽
3.2
浸泡
将经整理后的叶菜、花菜、果类蔬菜蔬菜按《蔬菜前处理工序作业指导书》要求进行浸泡
快餐车间蔬菜粗加间
水槽
4.1
清洗
将不需要前处理的、浸泡后的、及解冻后的蔬菜《蔬菜前处理工序作业指导书》要求进行清洗
快餐车间蔬菜精加间
蔬菜自动清洗机
4.2
分切
将物料按《半成品规格一览表》要求进行切丁/切块/切丝、切段
快餐车间蔬菜精加工间
切丁机、切菜机
5.1
斩拌
切成0.2cm*0.2cm的丁
快餐车间蔬菜精加间
斩拌机
5.2
过油
将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，到入配方量的色拉油加热至170℃，放入材料进行炸制，每次投放量不得超过5公斤，在炸制过程中为避免糊、粘锅，应至少顺向搅动四次，?炸制40-50秒，，即可捞出沥油，然后平铺于不锈钢托盘中备用
快餐车间加热调理室
燃气翻转锅
5.4
焯水
黄豆芽、胡萝卜：夹层锅中注水2/3锅水（约80公斤），水烧开后放入最大量不超过20kg或30kg的黄豆芽或胡萝卜，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀。水开后计时1分钟，关掉燃气，把黄豆芽捞出盛入筐中，每筐10-12公斤，用水漂冷用水漂冷至中心温度降至20℃以下；
其它物料：夹层锅中注水1/3锅水（约50公斤），水开后放入最大量不超过20kg的材料，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀，投料后并开始计时30秒后捞出盛入筐中，每筐8-10公斤，用水漂冷用水漂冷至中心温度降至20℃以下
快餐车间加热调理室
燃气翻转锅
6.1
炒制
将燃汽夹层锅清洗干净擦干内部水分，开大火加热30秒后倒入配方量的色拉油。待油温升至150℃，调成小火放入配方量的姜、葱炒出香味（1分钟），调成大火，放入香菇丁翻炒5—10分钟。即可出锅
快餐车间加热调理室
燃气翻转锅
6.2
甩水
沙葛斩拌后脱水
蔬菜精加工间
脱水机
6.3
出锅装盘
捞出沥油后，平铺于不锈钢托盘中备用
快餐车间加热调理室
不锈钢盘
6.4
沥水
沥干水分
快餐车间加热调理室
不锈钢漏勺
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