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食品化学模拟考试题（含答案）

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种

A、23

B、21

C、19

D、25

正确答案：B

2.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是

A、黄绿色

B、紫色

C、无色

D、有色

正确答案：C

3.下列物质属于非糖天然甜味剂的是

A、麦芽糖

B、苷茶素

C、山梨醇

D、甜蜜素

正确答案：B

4.血红素结构中的金属元素是?

A、锌

B、镁

C、铁

D、铜

正确答案：C

5.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是

A、磷

B、钠

C、钾

D、钙

正确答案：D

6.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸

A、苯丙氨酸

B、色氨酸

C、赖氨酸

D、缬氨酸

正确答案：C

7.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病

A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD

正确答案：B

8.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外

A、脂肪氧合酶

B、多酚氧化酶

C、果胶酯酶

D、叶绿素酶

正确答案：C

9.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是

A、α-淀粉酶

B、脱支酶

C、葡萄糖淀粉酶

D、β-淀粉酶

正确答案：C

10.类胡萝卜素是

A、醌酮类色系

B、吡咯类色素

C、多烯类色素

D、酚类色素

正确答案：C

11.佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：D

12.下列最甜的物质是

A、果糖

B、蜂蜜

C、D-色氨酸

D、甜叶菊苷

正确答案：C

13.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是

A、铁铜

B、碘锌

C、磷钾

D、钙镁

正确答案：D

14.下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是

A、瓜尔豆胶

B、卡拉胶

C、琼脂

D、黄原胶

正确答案：D

15.不属于有毒有害元素

A、铅

B、砷

C、镉

D、铝

正确答案：D

16.下列属于天然着色剂的是

A、胭脂红

B、甜菜红

C、苋菜红

D、柠檬黄

正确答案：B

17.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化

A、先增大后减小

B、不变

C、增大

D、减少

正确答案：C

18.植物油中常见的天然抗氧化剂有

A、生育酚

B、芝麻酚

C、花青素

D、棉酚

正确答案：A

19.大多数食品的低共熔点是

A、零下55至零下65度

B、零下18度

C、零下35至零下45度

D、零下20至零下30度

正确答案：A

20.含碘最丰富的食物是

A、大米

B、海带

C、水果

D、乳类

正确答案：B

21.含维生素C丰富的食物是

A、肉类

B、鱼

C、肝肾

D、果蔬

正确答案：D

22.高度甲酯化的果胶称为

A、果胶

B、原果胶

C、果胶酸

正确答案：B

23.蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖

A、两个葡萄糖

B、两个果糖

C、一个葡萄糖和一个果糖

D、一个葡萄糖和一个半乳糖

正确答案：C

24.下列哪种物质不是常用的酸味剂

A、乳酸

B、柠檬酸

C、醋

D、山梨酸

正确答案：D

25.氟主要分布在人体的下列哪个器官和组织

A、骨骼

B、肝脏

C、血液

D、肾脏

正确答案：A

26.在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白

A、细菌碱性蛋白酶

B、木瓜蛋白酶

C、脂肪氧合酶

D、多酚氧化酶

正确答案：C

27.不属于淀粉糊表现的特性是

A、淀粉糊化后易于人体消化

B、偏光十字和双折射现象消失

C、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大

D、可见偏光十字和双折射现象

正确答案：D

28.油脂氢化时，碳链上的双键

A、不变

B、几何异构

C、位置异构

D、饱和

正确答案：D

29.下列糖中具有持味护色作用的是

A、果糖

B、环糊精

C、乳糖

D、果葡糖浆

正确答案：B

30.D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性

A、pH值会慢慢升高

B、pH值会慢慢下降

C、温度升高

D、温度下降

正确答案：B

31.下列不属于蛋白质变性的性质是

A、生物活性丧失

B、容易被水解

C、溶解度降低

D、黏度降低

正确答案：D

32.不属于矿物元素特性的是

A、外源性

B、机体分布不均匀性

C、元素间的增效性

D、过多过少对机体造成危害

正确答案：C

33.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是

A、黏度下降

B、碘值下降

C、泡沫量增多

D、酸价增加

正确答案：A

34.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是

A、味的变调

B、味的相乘

C、味的对比

D、味的相杀

正确答案：A

35.低聚糖最重要的作用是

A、促进肠道有益菌群的生长

B、甜味剂

C、能被人体胃肠水解酶水解

D、人体重要的能量来源

正确答案：A

36.组成蛋白质的氨基酸都是

A、D-α-氨基酸

B、L-α-氨基酸

C、D-β