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中式烹调师（初级）复习题及答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求

A、不同温度

B、大油锅

C、温油锅

D、小油锅

正确答案：A

2.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能

A、水

B、糊浆

C、加热

D、调味

正确答案：B

3.下列是以热空气传热的烹调方法是（）

A、炸制法

B、熘制法

C、暗炉烤

D、烧制法

正确答案：C

4.煮与汆的相同点是（）

A、味感相同

B、不调味

C、不勾芡

D、质感相同

正确答案：C

5.咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味

A、清香

B、干香

C、醇香

D、鲜香

正确答案：D

6.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除

A、鱼鳞

B、腥线

C、鱼肉

D、鱼骨

正确答案：B

7.菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感

A、滋味

B、色彩

C、质感

D、形状

正确答案：B

8.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法

A、温水浸泡

B、加热煮沸

C、小火蒸制

D、热水泡制

正确答案：B

9.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺

A、依据

B、介质

C、传热

D、条件

正确答案：B

10.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤

A、营养素

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：A

11.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想

A、团体合作

B、质量标准

C、职业技能

D、规章制度

正确答案：C

12.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）

A、道德

B、价格

C、公德

D、手段

正确答案：B

13.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）

A、大小

B、营养

C、鲜味

D、色泽

正确答案：C

14.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）

A、自死的带鱼

B、自死的河蟹

C、电死的公鸡

D、野生竹笋

正确答案：B

15.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）

A、糖醋里脊

B、滑熘里脊

C、芫爆里脊

D、软炸里脊

正确答案：A

16.胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1:5为宜

A、味精

B、五香粉

C、辣椒粉

D、白糖

正确答案：A

17.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散

A、装入法

B、拖拉法

C、倒入法

D、盛入法

正确答案：B

18.下列关于过油与炸制法表述错误的是（）

A、炸制法是一种烹调方法

B、过油是热菜烹调的一道工序

C、过油与炸只是叫法上的不同

D、过油后的原料需要加热调味才能成菜

正确答案：C

19.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式

A、双拼

B、三拼

C、一种

D、多种

正确答案：D

20.下列为热制冷吃菜品的是（）

A、炸牛排

B、水煮牛肉

C、干煸牛肉丝

D、酱牛肉

正确答案：D

21.芥末是用（）的种子经干制后，研磨成的粉末状的调味料

A、芥菜

B、芫荽

C、胡椒

D、萝卜

正确答案：A

22.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种

A、侧开

B、臀开

C、肩开

D、背开

正确答案：D

23.吉力炸具有（）质感特点

A、外软里嫩

B、外焦里嫩

C、外香酥里嫩

D、皮脆肉嫩

正确答案：C

24.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等

A、湿发

B、自然发

C、干发

D、油发

正确答案：D

25.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）

A、6.5

B、7.5

C、1.5

D、5.5

正确答案：C

26.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身

A、背部

B、尾部

C、鹅头

D、胸部

正确答案：C

27.下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）

A、宫保鸡丁

B、过油肉

C、熘鱼片

D、滑炒鸡丝

正确答案：A

28.下列是用斜刀法批成的料形是（）

A、土豆片

B、肉片

C、鸡片

D、蒜片

正确答案：C

29.下列为主辅料组配的菜肴是（）

A、蜜汁三鲜

B、扒三白

C、油爆双脆

D、五彩鸡丝

正确答案：D

30.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法

A、白菜

B、蔬菜

C、豆角

D、萝卜

正确答案：B

31.蛋白质基本构成单位是（）

A、脂肪酸

B、葡萄糖

C、氨基酸

D、多肽

正确答案：C

32.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）

A、青蒜

B、韭菜

C、大葱

D、芫荽

正确答案：B

33.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳

A、中段

B