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厨师中专考试试题及答案

姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.烹饪原料按性质分为（）。

A.生料和熟料

B.粗料和细料

C.肉类和蔬菜

D.水产和禽蛋

2.烹饪方法中，适用于炒、烧、炖等技法的是（）。

A.清炒

B.炖煮

C.炸

D.煮

3.下列哪种调味品属于酸性调味品？（）

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.蒜

4.烹饪过程中，油温分为几成热？（）

A.4种

B.5种

C.6种

D.7种

5.下列哪种食材属于蔬菜类？（）

A.猪肉

B.鸡蛋

C.西红柿

D.面粉

6.烹饪技法中，适用于制作凉菜的技法是（）。

A.炒

B.炖

C.煮

D.凉拌

7.下列哪种调味品属于香辛料？（）

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.蒜

8.烹饪原料按来源分为（）。

A.植物性原料和动物性原料

B.水产类原料和禽蛋类原料

C.蔬菜类原料和水果类原料

D.谷物类原料和豆类原料

9.烹饪过程中，火候分为几大类？（）

A.4类

B.5类

C.6类

D.7类

10.下列哪种食材属于肉类？（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.猪肉

D.西红柿

二、填空题（每题2分，共20分）

1.烹饪原料按性质分为__________和__________。

2.烹饪技法中，适用于制作炒、烧、炖等技法的是__________。

3.下列哪种调味品属于酸性调味品：__________。

4.烹饪过程中，油温分为__________成热。

5.下列哪种食材属于蔬菜类：__________。

6.烹饪技法中，适用于制作凉菜的技法是__________。

7.下列哪种调味品属于香辛料：__________。

8.烹饪原料按来源分为__________和__________。

9.烹饪过程中，火候分为__________大类。

10.下列哪种食材属于肉类：__________。

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪原料按性质分为生料和熟料。（）

2.烹饪技法中，适用于炒、烧、炖等技法的是炖煮。（）

3.下列哪种调味品属于酸性调味品：醋。（）

4.烹饪过程中，油温分为7成热。（）

5.下列哪种食材属于蔬菜类：西红柿。（）

6.烹饪技法中，适用于制作凉菜的技法是凉拌。（）

7.下列哪种调味品属于香辛料：花椒。（）

8.烹饪原料按来源分为植物性原料和动物性原料。（）

9.烹饪过程中，火候分为5大类。（）

10.下列哪种食材属于肉类：猪肉。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述烹饪原料的选购原则。

2.简述烹饪过程中的火候控制方法。

3.简述烹饪中常见的调味品及其作用。

4.简述烹饪中常见菜品的制作步骤。

五、论述题（10分）

论述烹饪在人们生活中的重要性。

六、操作题（20分）

1.请根据以下食材，设计一道菜品，并简述其制作步骤和火候控制。

食材：猪肉、青椒、洋葱、大蒜、酱油、料酒、盐、糖、食用油

2.请根据以下食材，设计一道菜品，并简述其制作步骤和火候控制。

食材：鸡肉、土豆、胡萝卜、洋葱、盐、胡椒粉、食用油

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.A.生料和熟料

解析思路：根据烹饪原料的性质分类，生料指未经烹饪处理的原料，熟料指经过烹饪处理的原料。

2.B.炖煮

解析思路：炒、烧、炖等技法通常需要较高的火候和较长的烹饪时间，炖煮适合这些技法。

3.B.醋

解析思路：醋是一种常见的酸性调味品，具有去腥、提香、开胃等作用。

4.B.5种

解析思路：油温一般分为五成热、七成热、九成热、十一成热和十二成热。

5.C.西红柿

解析思路：西红柿属于蔬菜类，含有丰富的维生素C和抗氧化物质。

6.D.凉拌

解析思路：凉拌是一种不需要加热的烹饪技法，适用于制作凉菜。

7.C.花椒

解析思路：花椒属于香辛料，具有麻味和香味，常用于川菜等菜肴。

8.A.植物性原料和动物性原料

解析思路：根据烹饪原料的来源分类，分为植物性和动物性两大类。

9.A.4类

解析思路：火候一般分为旺火、中火、小火和微火四类。

10.C.猪肉

解析思路：猪肉属于肉类，是烹饪中常用的食材之一。

二、填空题答案及解析思路：

1.生料和熟料

解析思路：根据烹饪原料的性质分类，生料和熟料是两种基本的分类。

2.炖煮

解析思路：炒、烧、炖等技法中，炖煮适用于需要较长时间烹饪的食材。

3.醋

解析思路：醋作为一种常见的酸性调味品，用于去腥、提香等。

4.7种

解析思路：油温通常分为七种程度，以适应不同的烹饪需求