营养与配餐各种食品的营养价值.ppt

*各类食品的营养价值三、豆类的营养价值（三）常见豆类的营养特点大豆有黄豆、青豆、黑豆之分，大豆营养成分详见食物成分表。干大豆中蛋白质约为35％，蛋白主要是球蛋白，少量白蛋白。大豆的必需氨基酸组成除含硫氨基酸略偏低外，其他几乎与动物蛋白相似，与WHO氨基酸推荐值相近。大豆中赖氨酸含量是谷类中的2.5倍，因此大豆与谷类一起制作食品或配合食用可以达到蛋白质互补作用。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质。大豆脂肪为16％～18％，其饱和脂肪酸仅为15％，亚油酸为51％、亚麻酸为7％，其余为油酸等不饱和脂肪酸，大豆油易于消化吸收，并有利于降低血液胆固醇和软化血管，适宜老年人食用，大豆所含卵磷脂高于鸡蛋。大豆油是我国重要食用油。第31页，共79页，星期日，2025年，2月5日*各类食品的营养价值三、豆类的营养价值（三）常见豆类的营养特点大豆大豆含有丰富的矿物质，钙、磷、钾较其他大多数植物性食品高，铁、铜、锌、锰、硒等微量元素也很丰富。大豆含有丰富的B族维生素，维生素Bl、B2的含量约为米、面的3～4倍，在植物性食物中含量也是最高的。一般粮谷和干豆不含维生素C，但黄豆、绿豆发芽后维生素C量增加到6～8mg/100g，是冬季和缺蔬菜地区补充维生素C的良好来源。大豆中约有2％的大豆皂苷，通过动物试验证实，大豆皂苷具有抗炎症，抗溃疡，防止体内生成过氧化脂质以及降低血清胆固醇等作用。大豆物美价廉，是我国人民喜好的传统食品，整粒大豆较难消化，如干炒大豆其蛋白质消化率为50％，煮大豆为65％、豆浆及豆腐的消化率可上升到90％以上。第32页，共79页，星期日，2025年，2月5日*各类食品的营养价值三、豆类的营养价值（五）豆类中的抗营养因子及其他物质1、蛋白酶抑制剂(PI，proteaseinhibitor，)（1）概念：是指豆科植物种子中含有的抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物质。（4）检测方法：常采用脲酶反应检测大豆中TI是否已被破坏。（2）影响：有代表性的是胰蛋白酶抑制剂(TI)，动物实验证实TI可抑制动物体重增加，并使动物胰腺增重。（3）钝化TI的方法：常压加热30min，或大豆用水浸胀使含水量达60％时水煮5min即可。第33页，共79页，星期日，2025年，2月5日*各类食品的营养价值三、豆类的营养价值（五）豆类中的抗营养因子及其他物质2、植物红细胞凝集素(PHA，phytohemagglutinin)（1）影响：引起红细胞凝集，造成生长缓慢。（2）去除方法：豆类经浸泡后加热处理即可。3、抗维生素因子（1）影响：破坏多种维生素。（2）去除方法：加热即可。第34页，共79页，星期日，2025年，2月5日*各类食品的营养价值三、豆类的营养价值（五）豆类中的抗营养因子及其他物质4、其他物质存在于油菜籽和其它十字花科植物中，能够结合或夺取与甲状腺结合的碘，是致甲状腺肿的物质。（1）植酸大豆中含有的植酸，能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响机体利用率。（2）豆腥味存在于大豆及其制品中，影响产品的口感及销路。（3）β—硫代葡萄糖苷第35页，共79页，星期日，2025年，2月5日*各类食品的营养价值四、硬果类的营养价值硬果（一）硬果指果皮坚硬的果实种子。常见的硬果可分为两类：1、富含脂肪和蛋白质。如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。2、含碳水化合物高而脂肪较少。如白果、栗子和莲子等。（二）硬果的营养特点：除栗子外所含的蛋白质都较高，均在14％以上，并富含B族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素。第36页，共79页，星期日，2025年，2月5日*各类食品的营养价值五、蔬菜、水果类的营养价值（一）蔬菜、水果的营养特点1、碳水化合物碳水化合物的种类：包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。如香蕉在成熟过程中淀粉由20％降到5％，而可溶性糖由8％增至17％。第37页，共79页，星期日，2025年，2月5日*各类食品的营养价值五、蔬菜、水果类的营养价值（一）蔬菜、水果的营养特点1、碳水化合物一些蔬菜、水果的碳水化合物含量：（1）大多数叶菜、嫩茎、瓜类、茄果等蔬菜，其碳水化合物量为3％～5％，（2）鲜毛豆、四季豆、豇豆等含5％～7％，豌豆、刀豆含碳水化合物含量约为12％。（3）根茎类的蔬菜通常含碳水化合物