餐饮管理之食品留样制度.docxVIP

目的

为确保食品质量安全可追溯，特制定本食品留样制度，对食品留样过程进行严格规范，保证在发生食品安全问题时能够及时、有效地进行调查和处理，保障消费者健康和权益。

适用范围

适用于本单位内所有食品加工、供应环节的留样操作与管理，包括食堂、餐厅、食品加工车间等场所。

留样要求

-样品选择：对每日供应的所有菜品、主食、糕点、饮品等食品成品进行留样，尤其是高风险食品，如肉类、海鲜、豆制品、乳制品、凉菜、自制饮料等。

-留样数量：每份留样食品不少于[125]克（或根据当地监管要求确定具体量），分别盛放于清洗消毒后的专用留样容器内。

-留样时间：留样食品应在食品冷却后及时放入留样柜，留样时间不少于[48]小时（具体时长依食品种类和监管要求而定），自供餐结束起计算。

留样操作流程

1.食品留样：在食品出锅或加工完成后，由专人负责使用专用留样工具（如留样勺、留样叉等），从各批次食品成品的不同部位采集适量样品，放入专用留样容器中，避免交叉污染。

2.留样标识：留样容器应密封，并在容器外部贴上标签，注明食品名称、加工时间、加工人员、留样时间、留样人等信息，确保标识清晰、完整、准确，可追溯。

3.留样存放：将贴好标签的留样食品及时放入专用留样柜中，留样柜应保持清洁卫生，温度控制在[0-10]℃（冷藏留样）或符合特定食品的留样温度要求，确保食品在留样期间品质不受影响。

管理

-人员安排：指定两名经过培