抹茶生产加工技术规程 编制说明.pdf

《抹茶生产加工技术规程》编制说明

一、工作简况

1.任务来源

本标准依据国家标准化管理委员会（国标委发【2024】16号）

关于下达2024年第一批推荐性国家标准制定计划及相关标准外文版

计划的通知开展研制工作，标准计划号为T-442”。标准

由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）归口，主管部门为中

华全国供销合作总社。

2协作单位

本标准牵头单位为中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所，协作

单位主要由抹茶生产加工相关大型企业以及相应的研究机构等。

3.主要起草过程

3.1召开第一次工作会议，研究草案主要技术内容

国家标准制定计划下达后，2024年10月16日，项目组在武义

召开《抹茶生产加工技术规程》国家标准研讨会暨第一次工作会议，

来自全国各地抹茶产区的科研院所、重点企业主要负责人和技术代表

30余人参加会议。此次会议围绕草案内容，与会人员结合自身的抹

茶生产加工实际及研究经验，重点针对标准草案的技术内容进行了深

入探讨和交流，为标准草案的完善以及后续工作的高效推进奠定了基

础。

3.2抹茶生产加工企业走访调研

2024年10月至2024年12月，项目组实地调研浙江乡雨茶业有

限公司、杭州银泉茶业有限公司、江苏鑫品茶业有限公司、杭州茗宝

生物科技有限公司等单位，收集抹茶研磨关键技术及参数，以及车间

环境要求等相关资料。

3.3形成标准征求意见稿

结合实地调研情况，项目组同时在行业内针对抹茶生产加工企业

的主栽品种、茶园面积、茶园覆盖材料、覆盖材料的折光率、覆盖高

度以及覆盖时间、杀青设备方式等发放信息收集表，征集浙江华茗园

茶业有限公司、浙江森伴园茶业有限公司、江苏鑫品茶业有限公司、

余姚绿谷工坊食品有限公司、浙江乡雨茶业有限公司、杭州银泉茶业

有限公司、浙江茗皇天然食品开发股份有限公司、浙江骆驼九宇有机

食品有限公司、贵州铜仁贵茶茶业股份有限公司、福建省计量科学研

究院、杭州茗宝生物科技有限公司等单位的意见，在收集这些信息的

基础上，起草组对标准草案进一步修改。

2025年2月28日，项目组召开第二次研制工作讨论会，中华全

国供销合作总社杭州茶叶研究所、浙江骆驼九宇有机食品有限公司、

浙江省农业科学院、杭州茗宝食品有限公司、武义县茶叶技术服务站、

江苏鑫品茶业有限公司、浙江省农业科学院、余杭区农业技术推广中

心等参加会议，与会人员围绕征求意见初稿进行逐条讨论，最终形成

征求意见稿。

二、国家标准编制原则、主要内容及其确定依据

1.编制原则

2.主要内容及其确定依据

抹茶的生产加工技术规程主要包括抹茶品种与种植、茶园覆盖、

鲜叶采摘管理、加工工艺流程等，适用于抹茶生产与加工。

2.1适制茶树品种

抹茶适制的茶树品种一般选用高氨基酸、高蛋白质、高叶绿素、

低咖啡碱含量的茶树品种，我国于20世纪末开始从日本引进茶树品

种和碾茶的生产技术，之后通过研究和探索，发现国内也具有很多抹

茶适制的品种，其中，由“龙井43”“鸠坑种”“中茶108”“春

雨一号”“茂绿”等品种茶叶加工而成的抹茶具有单产高、色泽绿、

香气高、滋味醇等优点。经过多轮讨论和结合目前抹茶生产区域的实

际现状，将抹茶适制品种定为应选用鸠坑种、龙井43、中茶108、春

雨一号、茂绿等经品种认定的持嫩性好，叶色偏绿的适制抹茶的茶树

品种。要求中列出主要品种，并将适制抹茶的品种特点描述出来。

2.2茶园的种植及管理

在茶园的管理方面，适制抹茶的茶园的土壤、空气要求以及投入

品管理等要求，在GB/Z26576中有相应规定，符合该标准即可。对

于新开辟的茶园，考虑到未来机械化采摘的要求，建议新建适制抹茶

园种植宜符合宜机化作业要求。对目前高档抹茶对品质的需要，一般

宜每亩控制在1100株内，由于大部分的茶园兼顾名优茶的生产和抹

茶的加工，该要求暂不放在标准中进行规定。

2.3茶园的覆盖方式

覆盖栽培对抹茶的品质有着至关重要的影响。传统的茶叶种植方

式往往会导致茶叶颜色淡白、滋味苦涩。而采用覆盖栽培的方式，可

以为茶树提供更为适宜的生长环境，促进茶叶中绿色素和香气物质的

积累，从而提升抹