《餐饮卫生与食品安全》课件.ppt

课程简介

为什么要学习餐饮卫生与食品安全1确保食品安全餐饮业涉及大量食品的采购、加工和烹饪,食品安全问题直接关系到消费者的身体健康。学习餐饮卫生与食品安全知识可以帮助从业人员规范操作,切实保障食品安全。2提高经营效率良好的餐饮卫生和食品安全管理有助于降低食品浪费、减少安全事故,从而提高经营效率和企业效益。维护企业形象

餐饮业的定义和特点定义餐饮业是指从事餐饮服务的行业,主要包括餐厅、酒店、饭店等。其主要功能是为顾客提供各种餐饮服务,满足人们的饮食需求。特点餐饮业具有季节性波动、生产服务同步、人力密集等特点。同时,餐饮业对食品卫生和安全有严格的要求,是一个高风险行业。

餐饮业的发展现状市场规模中国餐饮业市场规模在不断扩大,2021年餐饮收入已超过5万亿元,连续多年呈现稳定增长态势。消费升级随着消费者对餐饮服务的需求不断提高,餐饮业正向高端化、品质化和个性化发展,注重在菜品、环境和体验上的升级。监管趋严随着社会对餐饮卫生和食品安全的重视程度不断提高,相关法规和监管力度也在不断加强,餐饮业面临更高的食品安全标准。

餐饮业食品安全问题的重要性公众健康餐饮业涉及大量公众就餐,食品安全问题一旦发生会直接影响消费者的身体健康,造成严重的社会危害。企业发展餐饮企业的食品安全记录直接关系到消费者的信任度和企业的品牌形象,影响企业的长远发展。行业管控餐饮业作为高风险行业,食品安全问题的管控涉及多方政府部门和监管力度,是一项系统工程。

餐饮从业人员的责任和义务遵守法律法规餐饮从业人员必须严格遵守餐饮卫生和食品安全的法律法规,确保安全合规经营。落实管理制度积极参与餐饮企业的卫生管理制度建设和实施,主动履行自身的安全责任。养成良好习惯从业人员要养成良好的个人卫生习惯,保持工作环境的整洁,确保食品安全。

餐饮从业人员的健康要求身体健康餐饮从业人员必须身体健康,不得患有传染性疾病或影响食品卫生的疾病。定期检查从业人员必须定期进行身体健康检查,及时发现并治疗健康问题。健康证明从业人员需持有有效的健康证明才能上岗,确保自身健康状况符合要求。

餐饮从业人员的健康检查检查内容包括一般体检、皮肤检查、胸部X光等,以及肝炎、肠道寄生虫等特殊检查。检查频率新入职人员必须进行健康检查,在职人员每年进行1次体检。健康证明经体检合格的从业人员将获得有效期1年的健康证明,作为从业的准入证件。监管要求企业必须建立健康检查台账,确保从业人员健康证明在有效期内。

餐饮从业人员的个人卫生习惯勤洗手经常用肥皂和流动清水洗手,尤其是接触食品、垃圾或使用厕所后。禁止吸烟禁止在工作场所吸烟,以免污染食品和环境。避免佩戴饰品在工作时不佩戴手表、戒指等饰品,以免掉落污染食品。注意仪表仪容保持良好的仪表仪容,头发整洁,指甲修剪整洁。

餐饮从业人员的工作服要求专用工作服餐饮从业人员必须穿着专用的整洁工作服,不得穿私人服装。颜色与材质工作服应采用浅色系、防油污、易清洗的面料,避免使用深色布料。定期更换工作服必须定期清洗,保持洁净,避免污染食品和环境。完整性与完好性工作服应完整无缺,无破损、污渍或其他影响卫生的情况。

餐具的清洗消毒检查预洗用流动水冲洗去除大颗粒污垢。清洗使用洗涤剂和热水彻底清洗。消毒使用高温消毒或化学消毒剂进行消毒。储存洁净消毒后的餐具应置于专用容器中储存。

餐具消毒的方法和步骤化学消毒使用经卫生部门批准的消毒剂,按比例稀释后浸泡10-15分钟。高温消毒在120℃以上的高温环境中消毒30分钟以上,可以有效杀灭细菌和病毒。紫外线消毒将餐具放置在紫外线灯下辐照10-15分钟,能有效杀灭表面细菌。

餐具消毒的注意事项温度要求化学消毒剂和热水温度必须达到规定标准,否则无法达到杀菌效果。浸泡时间化学消毒时间不得少于10分钟,高温消毒时间不得少于30分钟。洗涤顺序先清洗后消毒,避免先消毒后清洗而遗留污垢。存储条件消毒后的餐具应置于洁净、干燥的密闭容器中储存。

餐饮环境卫生管理重要性良好的餐饮环境卫生不仅影响食品安全,还关系到消费者的用餐体验。管理内容包括餐厅内部环境、厨房设施、员工活动区域等各个场所的清洁卫生。管理措施制定详细的环境卫生管理制度,落实定期巡查、清洁和消毒等工作。

餐饮环境卫生要求1场地要求餐厅场地应远离污染源,地面、墙壁、天花板等应保持洁净明亮。2采光通风餐厅应有良好的采光和通风,确保空气流通,防止细菌滋生。3温湿控制餐厅内部温度应保持在16-32℃,湿度控制在60%以下。4卫生设施餐厅应配备足够的洗手池、厕所等卫生设施,并保持良好状态。

餐厨垃圾的收集和处理垃圾分类餐饮垃圾主要包括餐厨垃圾、包装垃圾和一般固体废物等。应进行分类收集和处理。收集措施餐厨垃圾应密闭收集、定时清运,避免腐烂产生臭味、污染环境。处理方式餐厨垃圾可通过焚烧、堆肥、沼气发酵等方式进行无害化处理。

餐饮废弃物的