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食品添加剂基本原理

课程简介：食品添加剂的重要性与应用重要性食品添加剂在现代食品工业中扮演着重要角色，它们可以提高食品的色香味，延长食品的保质期，改善食品的营养价值，以及增加食品的多样性。应用

食品添加剂的定义与分类食品添加剂是指在食品生产过程中，为改善食品的色、香、味、形、质，或为防腐、保鲜、增稠、抗氧化等目的，而添加于食品中的非食品本身的物质。

按功能分类：防腐剂防腐剂是指能够抑制或阻止食品腐败变质的物质，延长食品的保质期，提高食品的安全性。

常用防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠山梨酸钾山梨酸钾是一种天然防腐剂，常用于果酱、果冻、饮料等食品中。苯甲酸钠苯甲酸钠是另一种常用的防腐剂，常用于酱油、醋、肉制品等食品中。

防腐剂的作用机理防腐剂通常通过破坏微生物的细胞膜、抑制酶的活性或改变微生物的代谢过程来抑制食品腐败变质。例如，山梨酸钾和苯甲酸钠可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。

按功能分类：抗氧化剂抗氧化剂是指能够抑制或延缓食品氧化变质的物质，防止食品因氧化而产生的色泽变化、风味损失和营养价值下降。

常用抗氧化剂：维生素C、维生素E维生素C维生素C是一种强效抗氧化剂，常用于水果、蔬菜、肉制品等食品中，可以防止食品褐变和氧化。维生素E维生素E也是一种重要的抗氧化剂，常用于油脂、谷物、乳制品等食品中，可以防止油脂氧化和酸败。

抗氧化剂的作用机理自由基食品的氧化过程通常由自由基引发，自由基具有很强的活性，会破坏食品的结构和成分。1抗氧化剂抗氧化剂可以与自由基反应，生成稳定的物质，从而阻止自由基的进一步反应，保护食品免受氧化损伤。2

按功能分类：着色剂着色剂是指能够使食品呈现出特定的颜色，或改善食品色泽的物质，提高食品的感官质量。

天然着色剂：姜黄素、胭脂红姜黄素姜黄素是一种从姜黄中提取的天然色素，具有黄色，常用于咖喱粉、黄油、乳酪等食品中。胭脂红胭脂红是一种从胭脂虫中提取的天然色素，具有红色，常用于果汁、果酱、糖果等食品中。

人工着色剂：柠檬黄、日落黄柠檬黄柠檬黄是一种人工合成色素，具有黄色，常用于饮料、糕点、糖果等食品中。日落黄日落黄是一种人工合成色素，具有橙黄色，常用于饮料、糕点、糖果等食品中。

着色剂的使用规范1着色剂的使用必须符合国家相关标准和规范，不得随意添加或超量使用。2着色剂的添加量应根据食品类型、工艺要求和安全标准来确定，并应在食品标签上明示。3着色剂的安全性应经过严格的评估，确保对人体健康无害。

按功能分类：增稠剂增稠剂是指能够增加食品黏度、赋予食品特殊口感的物质，改善食品的质地和口感。

常用增稠剂：淀粉、明胶淀粉淀粉是一种常见的增稠剂，常用于汤类、酱料、糕点等食品中，可以增加食品的黏度和厚度。明胶明胶是一种从动物皮骨中提取的蛋白质，具有增稠、凝胶和稳定作用，常用于果冻、布丁、糖果等食品中。

增稠剂的作用机理增稠剂通常通过形成网络结构或增加溶液的黏度来改变食品的质地。例如，淀粉在水中加热后会形成糊状物，增加溶液的黏度，从而改变食品的口感。

按功能分类：甜味剂甜味剂是指能够赋予食品甜味，或增强食品甜味的物质，提高食品的口感和风味。

天然甜味剂：蜂蜜、甜叶菊蜂蜜蜂蜜是一种天然甜味剂，由蜜蜂采集花蜜酿造而成，具有独特的香味和甜味。甜叶菊甜叶菊是一种草本植物，其叶片中含有甜味成分，具有甜味持久，热量低的特点。

人工甜味剂：阿斯巴甜、三氯蔗糖阿斯巴甜阿斯巴甜是一种人工合成甜味剂，甜度是蔗糖的180倍，常用于饮料、糖果、糕点等食品中。三氯蔗糖三氯蔗糖是一种人工合成甜味剂，甜度是蔗糖的600倍，常用于饮料、糖果、糕点等食品中。

甜味剂的安全性评估1甜味剂的安全性评估包括动物实验、人体试验、毒理学研究等，以确定其安全剂量和可能存在的风险。2世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）制定了食品添加剂的联合专家委员会（JECFA），负责评估食品添加剂的安全性。3安全评估结果会形成限量标准，确保食品添加剂在安全剂量内使用，不会对人体健康造成危害。

食品添加剂的应用领域：饮料饮料是食品添加剂应用最为广泛的领域之一，各种类型的饮料都需要使用不同的食品添加剂来满足其特定的功能需求。

食品添加剂在饮料中的作用防腐剂延长饮料的保质期，防止饮料变质。抗氧化剂防止饮料氧化，保持其色泽和风味。着色剂使饮料呈现出特定的颜色，提高饮料的感官质量。甜味剂赋予饮料甜味，改善饮料的口感。

食品添加剂的应用领域：乳制品乳制品是另一种重要的食品添加剂应用领域，食品添加剂可以改善乳制品的口感、质地、稳定性和保质期。

食品添加剂在乳制品中的作用增稠剂增加乳制品的黏度，改善乳制品的口感和质地。稳定剂提高乳制品的稳定性，防止乳制品分层和沉淀。防腐剂延长乳制品的保质期，防止乳制品变质。

食品添加剂的应用领域：烘焙食品烘焙食品是食品添加剂应用较为广泛的领域，食品