生鲜猪肉知识培训课件.pptx

生鲜猪肉知识培训课件

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目录

猪肉基础知识

壹

猪肉的加工处理

贰

猪肉品质识别

叁

猪肉的烹饪技巧

肆

食品安全与卫生

伍

猪肉的市场与销售

陆

猪肉基础知识

壹

猪肉的分类

猪肉可依据不同部位分为里脊、五花肉、腿肉等，每部分肉质和用途各异。

按部位分类

猪肉可按饲养方式分为普通猪肉、有机猪肉和草饲猪肉等，各有其特定的饲养标准和品质特征。

按饲养方式分类

根据肉质的色泽、脂肪分布和口感，猪肉被分为不同等级，如特级、一级等。

按品质等级分类

01

02

03

猪肉的营养价值

丰富的维生素B群

高蛋白含量

猪肉含有丰富的蛋白质，是人体必需氨基酸的重要来源，有助于肌肉的生长和修复。

猪肉是维生素B1、B2、B3和B6的良好来源，这些维生素对能量代谢和神经系统健康至关重要。

矿物质含量

猪肉中含铁、锌、硒等矿物质，有助于维持正常的免疫功能和血液健康。

猪肉的选购技巧

新鲜猪肉颜色鲜红有光泽，脂肪部分呈白色或淡黄色，颜色暗淡或发灰的肉质可能不新鲜。

新鲜猪肉质地紧实，有弹性，按压后能迅速恢复原状，若按压后凹陷不回弹则不新鲜。

选择包装上标注有明确生产日期和保质期的猪肉，确保购买时的猪肉在安全食用期内。

购买有食品安全认证和品牌信誉的猪肉，这些猪肉通常经过严格的质量控制和检验。

观察肉色

检查弹性

查看生产日期

选择认证品牌

新鲜猪肉有正常的肉香味，无异味或酸臭味，若闻到异味应避免购买。

闻气味

猪肉的加工处理

贰

宰前处理

在宰杀前，猪只需经过适当的运输，并给予足够时间休息，以减少应激反应。

猪只的运输与休息

对猪只进行健康检查，确保无疾病和污染，保障肉品安全。

宰前检验

宰前对猪只进行禁食和适量饮水，以确保宰杀时的肉质和卫生。

禁食与饮水管理

宰后处理

猪肉宰杀后需迅速冷却至4℃左右，进行排酸处理，以改善肉质和口感。

冷却排酸

对分割后的猪肉进行严格的卫生消毒处理，确保食品安全，防止细菌污染。

卫生消毒

将冷却后的猪肉按照部位进行分割，剔除骨头，便于不同部位肉的进一步加工和销售。

分割与剔骨

冷却与保存

将屠宰后的猪肉迅速冷却至4°C以下，以减缓细菌生长，延长肉品新鲜度。

冷却猪肉的步骤

01

02

将冷却后的猪肉存放在冰箱的冷藏室中，温度保持在0°C至4°C之间，确保肉质新鲜。

猪肉的冷藏保存

03

将猪肉快速冷冻至-18°C以下，以长期保存，防止微生物活动和肉质变质。

冷冻猪肉的处理

猪肉品质识别

叁

新鲜度判断

新鲜猪肉色泽鲜亮，呈现淡粉色或红色，颜色暗淡或发灰则可能不新鲜。

观察色泽

01

新鲜猪肉质地有弹性，按压后能迅速恢复原状，若按压后凹陷不回弹则表明不新鲜。

检查弹性

02

新鲜猪肉有正常的肉香味，无异味或酸败味，若气味刺鼻或有异味则不宜购买。

闻气味

03

肉质评估

色泽观察

新鲜猪肉色泽鲜亮，肌肉纤维清晰可见，颜色偏淡红；变质肉则颜色暗淡，甚至发绿。

弹性检验

通过按压猪肉表面，新鲜肉质弹性好，按压后能迅速恢复原状；而劣质肉则弹性差，按压后凹陷不易复原。

脂肪质地

优质猪肉的脂肪呈白色或淡黄色，质地坚实；劣质猪肉脂肪可能呈现黄色或灰色，质地松软。

气味辨别

新鲜猪肉具有特有的肉香味，无异味；变质猪肉则可能散发出酸败或氨味等不愉快的气味。

常见问题识别

识别猪肉变质

检查猪肉颜色是否暗淡、有异味或粘液，这些都是变质的迹象，不宜食用。

识别注水猪肉

注水猪肉手感较重，表面湿润，按压后不易恢复原状，肉质松散，缺乏弹性。

识别病死猪肉

病死猪肉可能有异常斑点、血点或不正常的颜色变化，肉质可能有异常气味。

猪肉的烹饪技巧

肆

常用烹饪方法

红烧是将猪肉与酱油、糖等调料慢炖至入味，常用于五花肉，色泽红亮，口感软糯。

红烧猪肉

01

清蒸保持了猪肉的原汁原味，通常搭配葱、姜等去腥提鲜，适合瘦肉部分。

清蒸猪肉

02

快速高温爆炒使猪肉片外焦里嫩，常与青椒、洋葱等蔬菜一起炒制，色香味俱全。

爆炒猪肉片

03

烹饪前的准备

根据菜肴需求挑选猪肉部位，如里脊适合快速炒，五花肉适合慢炖。

选择合适的猪肉部位

根据烹饪方法将猪肉切成适当大小，如薄片适合快炒，块状适合炖煮。

正确切割猪肉

用姜片、料酒等腌制或焯水，去除猪肉的腥味，提升口感。

猪肉去腥处理

提前用盐、酱油、胡椒等调料腌制猪肉，增加风味，使肉质更嫩滑。

猪肉的腌制技巧

烹饪过程注意事项

在烹饪前确保猪肉未解冻，避免细菌滋生，保持肉质新鲜和口感。

保持猪肉新鲜

适当控制火候和烹饪时间，避免过度烹饪导致营养流失和口感变差。

控制烹饪温度

生熟食物分开处理，避免交叉污染，确保食品安全。

正确处理生熟食物

食品安全与卫生

伍

食品安全法规

屠宰场必须遵守严格的卫生标准，确保猪肉在屠宰过程中不受污染。

屠宰场卫生标准

建立猪肉追溯系统，从源头到销售全程可追踪，确保食品安全可追