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中式面点复习题（附答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在()之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、15

B、25

C、30

D、20

正确答案：B

2.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。

A、极重体力

B、轻体力

C、重体力

D、中等体力

正确答案：D

3.成本属()范畴,是用价值表现生产中的耗费。

A、经济

B、结构

C、价值

D、财富

正确答案：C

4.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高

B、电子积累

C、电荷积累

D、电流过大

正确答案：C

5.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。

A、擘酥

B、干油酥

C、水油酥

D、酵面层酥

正确答案：D

6.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。

A、6

B、4~5

C、2~3

D、3~4

正确答案：B

7.虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差,有一定的韧性的特点,可见其性质与()相似。

A、蔬

B、米粉面坯

C、澄粉面坯

D、鱼蓉面坯

正确答案：D

8.不属于中华人民共和国食品安全法内容的是()。

A、食品质量标准

B、食品检验

C、食品安全风险监测和评估

D、食品生产经营

正确答案：A

9.盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入()。

A、热水

B、沸水

C、凉水

D、温水

正确答案：B

10.在厨房范围内,一般()的核算是指对销售毛利率的核算。

A、利润率

B、费用率

C、毛利率

D、成本率

正确答案：C

11.钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食中乳糖量多

B、机体对钙的需要量大

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食蛋白质增加

正确答案：C

12.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时,打蛋的时间()。

A、与

B、要延长,但速度应放慢

C、要延长,且速度应加快

D、要缩短,但速度应加快

正确答案：D

13.点心的价格是()与毛利之和。

A、利润

B、税金

C、原料成本

D、生产经营费用

正确答案：C

14.如果身上着火,下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭

B、跳入冷水中使火焰熄灭

C、用手扑打

D、马上脱下衣服

正确答案：C

15.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、1%

B、2%

C、0.5%

D、0.2%

正确答案：D

16.合成色素在保存时不应()。

A、存于阴凉处

B、着水

C、密封

D、存于干燥处

正确答案：B

17.下列水果中,维生素C含量相对较低的是()。

A、石榴

B、香蕉

C、猕猴桃

D、鲜大枣

正确答案：B

18.核废物的污染属于()。

A、化学性污染

B、生物性污染

C、工业三

D、放射性污染

正确答案：D

19.炸制眉毛酥时,()可以避免成品窝油。

A、用温油炸

B、用凉油炸

C、用温油炸,出锅前略提高油温

D、用热油炸

正确答案：C

20.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。

A、物理膨松面坯

B、矾碱盐面坯

C、生物膨松面坯

D、化学膨松面坯

正确答案：B

21.小苏打的用量一般为面粉重量的()。

A、4%-5%

B、1%-2%

C、3%-4%

D、2%-3%

正确答案：B

22.贴饼子的熟制工艺宜采用()贴制。

A、凉锅

B、冷锅

C、油锅

D、热锅

正确答案：D

23.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。

A、具有油酥面的松酥性

B、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性

C、具有水调面的筋性和延伸性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松

正确答案：D

24.现代厨房广泛使用()。

A、人造燃料

B、液体燃料

C、固体燃料

D、气体燃料

正确答案：D

25.原料成本与()之和构成了点心的价格。

A、税金

B、生产经营费用

C、利润

D、毛利

正确答案：D

26.手擀面条的成型刀法是()。

A、斩

B、剞

C、剁

D、切

正确答案：D

27.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、完善

D、改变

正确答案：A

28.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。

A、比例

B、之和

C、之差

D、比较

正确答案：A

29.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。

A、馒头

B、烧饼

C、饺子

D、烙饼

正确答案：A

30.热油炸,适合于能够迅速起发的品种,如矾碱盐面坯成品。油温一般要烧至七成热,但在操作时要注意制品色泽的变化,避免出现()。

A、深黄色斑

B、夹生现象

C、焦煳现象

D、嫩黄色斑

正确答案：C

31.关于无机盐的生理功能描述不正确的是()。

A、调节体液的酸碱平衡

B、构成身体组织的重要组成部分

C、供给能量

D、维持细胞的渗透压

正确答案：C