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西式面点师考试模拟题+参考答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。试题六

A、鸡蛋

B、糖

C、盐

D、牛奶

正确答案：A

2.在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

A、鲜奶油

B、糖粉酱

C、黄油酱

D、巧克力

正确答案：B

3.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()

A、卫生水平

B、原料鉴别水平

C、工作水平

D、技术水平

正确答案：D

4.硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需求，()开炉门

A、必须频繁

B、不能频繁

C、不可以

D、可以频繁

正确答案：B

5.乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等

A、糖果

B、果酱

C、鲜果

D、果脯

正确答案：B

6.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、水、油拌和法

C、糖、面拌和法

D、分步搅拌法

正确答案：A

7.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()

A、上方

B、左边

C、右边

D、下方

正确答案：D

8.油炸泡芙如果油温过低则起发不好，()油温过高则颜色深而内部不熟

A、质感含水

B、质感无蛋

C、质感无油

D、质感含油

正确答案：D

9.亚油酸是人体营养中最重要的()

A、非必需氨基酸

B、必需脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需脂肪酸

正确答案：B

10.在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。

A、脂肪酸

B、脂蛋白

C、可可脂

D、水分

正确答案：C

11.脆皮面包在烘烤的()，要避免受到剧烈震动

A、催化阶段

B、成熟阶段

C、开始阶段

D、胀发阶段

正确答案：D

12.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、闪烧

B、燃烧

C、自燃

D、爆炸

正确答案：C

13.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。

A、收缩

B、数量

C、膨大

D、重量

正确答案：C

14.打发后动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用

A、6小时

B、1小时

C、4小时

D、30分钟

正确答案：C

15.裱形蛋糕常用的装饰材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等

A、奶油膏

B、沙拉酱

C、色素

D、面糊

正确答案：A

16.食品原料的加工色是指经过()处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

A、初步加热

B、充分加热

C、初步搭配

D、充分搅拌

正确答案：A

17.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、花嘴运动方向

B、裱型温度

C、手的柔软性

D、花嘴运动速度

正确答案：D

18.乳冻制作一般先将糖、()煮沸

A、奶油

B、牛奶

C、鲜果

D、鱼胶

正确答案：B

19.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。

A、20℃

B、30℃

C、25℃

D、15℃

正确答案：A

20.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()

A、10～15%

B、1～5.5%

C、6～12%

D、13～13.5%

正确答案：D

21.品质好的奶粉为白色或谈黄色的()粉末

A、黏稠

B、干燥

C、糊状

D、潮湿

正确答案：B

22.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、禽类

B、奶类

C、鱼类

D、蛋类

正确答案：D

23.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

正确答案：C

24.夏季，工作间温度高于()℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。

A、35

B、30

C、25

D、40

正确答案：C

25.擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠

A、一次

B、四次

C、三次

D、二次

正确答案：D

26.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。

A、面粉

B、糖粉

C、鸡蛋

正确答案：B

27.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法

A、琳挂法

B、复合造型法

C、切割法

D、食品包装法

正确答案：D

28.()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意温度自动控制系统的完好

C、注意经常保养过滤器

D、注意防止漏电

正确答案：B

29.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()

A、复合造型法

B、食品配型法

C、容器成型法

D、模具成型法

正确答案：D

30.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易()

A、水解

B、乳化

C、凝固

D、焦化

正确答案：C

31.“molder”的中文意思是指()）

A、成型