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厨房管理规范手册

第一章岗位职责

为了明确工作性质，理清工作程序，明确岗位工作人员工作职能，根据店实际情况制

定岗位职责。

第一节厨师长岗位职责

1、组织指挥厨房工作，协调好各部门的环节工作，根据厨师的业务能力和特长，合理

的安排各岗位工作。

2、审定厨房设备用具更换、添置计划，负责厨房设备使用、保养、管理。

3、定期召开例会，总结各项工作并安排近期工作。

4、检查厨房的各项规章制度、岗位工作的落实情况。

5、负责菜品技术、成控制、申购验收、领料等方面的检查控制工作。

6、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴。

7、参加公司例会，认真贯彻执行、传达会议精神。

8、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。

9、检查厨房中安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施的正常运转及员工人身

安全。

10、负责教育培训，不断提高员工的思想素质和业务技能。

11、完成上级安排的其他工作。

第二节主管岗位职责

1、自觉遵守公司的各项规:章制度，并组织班组员工定期学习。

2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。

3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。

4、严把菜品质量关，不断优化工作流程提高出品质量。

5、加强组员对厨房设施设备的卫生、使用、保养管理；

6、加强对所辖工作区域的“五常”管理，带领班组员工做好落实。

7、加强对原材料的申购、验收、使用管理。

8、教育员工的节约意识，正确使用水、电、气及各种低值易耗品。

9、完成上级安排的其他工作。

第三节炒锅的岗位职责

1、负责岗位所需主料调料、用具的准备工作。

2、负责所需的复合调味品汁（、水、酱等）的加工制作工作。

3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。

4、负责原料的审验及初生熟处理。

5、参与菜品调整，提高新菜品新工艺技术。

6、负责业务技能培训和岗位的卫生清理工作。

7、负责岗位设施、设备的维护和保养工作。

8、完成上级安排的其他工作。

第四节砧板的岗位职责

1、负责组织原料的切配工作；

2、负贲部分菜品的提前腌制工作。

3、负责本岗位所需原料的领取并握库存情况。

4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作。

5、协助厨师长做好成本控制并负责开原料单。

6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴。

7、负责本岗位区域的卫生清理工作。

8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作。

9、完成上级安排的其他工作。

第五节荷台的岗位职责

1、负责本班组所需的盛器种类。

2、负责本班组菜品的盘饰工作。

3、协助砧板本班组的原料、货品的领取。

4、负责本岗位卫生清理工作。

5、负责本岗位设备设施的维护保养工作。

6、完成上级安排的其他工作。

第六节凉菜的岗位职责

1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。

2、按工艺标准精心调制凉菜。

3、准确使用专用调料，确保专料专用。

4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。

5、水泡原料按规定换水加冰。

6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。

7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。

8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。

9、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确。

10、安全用电，注意防止意外事故发生。

11、完成上级安排的其他工作。