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厨房各岗位的岗位职责和工作流程

行政总厨:

一，目的范围：

1、规范厨房管理程序，

2、有效限制管理程，

3、不断提高管理水平，

4、全面满足顾客的需求。

二，管理职责：

I、负责出品部的行政管理和限制工作。

2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。

三，程序要求：

1、工作特性：

1）、管理

2）、限制

3）、菜品

4）、卫生

2、管理要点:

1）、收货、验货

2）、加工限制

3）、成本限制

4）、饮食卫生

5）、技术创新

3、服务流程：

1）、加强员工的团队感

2）、加强后厨、前台的协作与沟通

4、验收:

1）、选购的货物、进货的验收由运用部门的负责人和公司派出库管员共同检

验、签收。

2）、进货验收时运用部门和库管人员严格按“申请选购单批准的品名、数量、

规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。

5、开档工作：

1）、与时了解当日的预定状况；客人特殊要求、微小环节等做好各项准备工作与

检查。

2）、做好当日的工作支配，了解各厨师主管出勤状况以与厨师的值班支配。

3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出

现问题要与时处理或上报。

4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当

日所需原料、调料保证簇新、齐全、卫生。

5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并细致清洗、消毒。

6、粗加工:

1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、

数量和详细要求。

2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的簇新度。

3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规

格一样，同时多冲水保证食品平安。

4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要

求,

5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

7）、水台厨师应娴熟驾驭海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高

出成率。

7、细加工：

1）、厨师依据厨房主管支配的，加工任务理冰柜中的原料，按用量进行洗

解冻后，沥干进行细加工。

2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的须要加工成半成品。

3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;

粗瘦长短一样；大小厚薄匀整；花纹形态美观。

8、制作和烹饪：

1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。

2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量细致烹制，正确运用各

种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出

品食单并主要负责该食单上的出品制作。

2、其中由详细责任人该（条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴

作为该生产线的主要

3、出品，案台、荷台在工作中应完全协作炉台的调动与对相关菜肴的制作，该出品线

应对这些菜肴精良制

作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。

4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不

全的出品，有权退回并追究责任。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加

工，督促案台对半

成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。

7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化