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中式面点师中级试题库及参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、使用塑料容器作为微波炉加工工具

C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

正确答案：D

2.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、修理

D、运输

正确答案：D

3.货真价实是（）的重要组成部分。

A、职业道德

B、公平交易

C、社会公德

D、注重信誉

正确答案：A

4.豆蓉馅的特点是清香软滑、（）、有浓郁的豆香味，

A、软滑香甜

B、甜中带成

C、甜中带辣

D、甜中带香

正确答案：B

5.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。

A、清香甜糯、膨松香甜

B、色泽鲜明、蜂窝均匀

C、组织坚实、口味香甜

D、组织坚实、清香甜播

正确答案：B

6.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（），

A、酥脆

B、酥松

C、坚实

D、黏软适口

正确答案：D

7.在烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（）.

A、口味酥香

B、金黄发亮

C、色泽洁白

D、口感更好

正确答案：B

8.出材率的应用主要有（）方面。

A、4个

B、3个

C、2个

D、5个

正确答案：A

9.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

A、小苏打溶液

B、糖溶液

C、泡打粉溶液

D、面肥溶液

正确答案：D

10.制作干菜馅时，木耳以（）者为好。

A、无皮壳、肉厚

B、肉厚、有光泽、无皮壳

C、肉厚、有光泽

D、肉厚

正确答案：B

11.用玉兰片制作馅应选择（）者。

A、质细、较嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、脆嫩

D、质细、较成熟

正确答案：C

12.控制气体成分的储藏方法包括真空储藏、充氮储藏（）和气调储藏。

A、烟熏储藏

B、加压储藏

C、腌制储藏

D、减压储藏

正确答案：D

13.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。

A、饴糖

B、砂糖

C、糖浆

D、红糖

正确答案：D

14.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、红色

B、金黄

C、没黄

D、白色

正确答案：B

15.温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种（）及各种物质成分间的化学反应。

A、生理、物理变化

B、生理、生化变化

C、化学、物理变化

D、物理、生化

正确答案：B

16.制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5cm的长条后压扁成（）宽的片。

A、25cm

B、10cm

C、15.cm

D、20cm

正确答案：C

17.水油酥是以水油面为皮、（）为心制成的水油皮类层酥。

A、干油面

B、松酥面

C、酵面

D、鸡蛋面

正确答案：A

18.通常（）的鱼种适宜制作鱼肉馅心。

A、肉嫩、质厚、刺多

B、肉嫩、质厚、刺少

C、肉老、皮厚、次少

D、肉老、质厚、刺少

正确答案：B

19.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。

A、促进生育、发育

B、促进体内钙和磷的代谢

C、缺乏可引起脚气病

D、维持神经肌肉的正常兴奋

正确答案：D

20.制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入（），待溶化后加入面粉。

A、酸奶、白糖

B、黄油、白糖

C、鲜奶、黄油

D、鲜奶、白糖

正确答案：D

21.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。

A、爱岗敬业

B、兢兢业业

C、忠于职守

D、遵守纪律

正确答案：C

22.对称是一种等形等量、（）的排列。

A、主次分明

B、有秩序

C、典雅庄重

D、多样统一

正确答案：B

23.制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坏。

A、揉的手法

B、揉据的手法

C、提的手法

D、复叠的手法

正确答案：D

24.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。

A、中火焖制

B、急火快炒

C、小火翻炒

D、旺火炒

正确答案：C

25.下列选项中（）是违反设备安全操作规程的错误微法。

A、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

B、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

C、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

D、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

正确答案：A

26.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）。

A、软糯适口

B、松酥、香甜

C、松发、清润

D、柔软、松发

正确答案：A

27.琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。

A、鱼皮

B、洋粉

C、琼胶

D、海洋类植物

正确答案：D

28.制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉（），绵白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁