餐饮服务食品安全监督检验操作指南.docx

指南制定背景与目的

为进一步提升餐饮服务食品安全监管的规范化、精准化、信息化水平，市场监管总局依据《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》《国务院关于加强和规范事中事后监管的指导意见》制定了《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》。其目的在于促进餐饮服务行业健康发展、保障公众身体健康、提高餐饮服务提供者食品安全意识以及维护社会稳定。

监督检查的基本信息

监督检查对象

包括餐馆、快餐店、食堂等各类餐饮服务提供者。

监督检查依据

《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。

监督检查原则

依法行政、公开透明、公正公平、科学合理、注重实效。

监督检查内容

涵盖食品原材料采购、加工制作、储存运输、环境卫生、人员管理等方面。

监督检查流程

制定监督检查计划

确定检查目标：明确检查的目的和重点，例如食品卫生、食品安全、从业人员健康等。

确定检查标准：根据相关法律法规和标准，确定检查的具体标准和要求。

制定检查方案：依据检查目标，制定详细的检查方案，包含检查时间、地点、人员、方法等内容。

制定检查表格：按照检查标准，设计便于检查人员填写和整理的检查表格。

培训检查人员：对检查人员开展培训，使其了解检查标准和要求，并能够正确填写检查表格。

实施监督检查：依照检查方案和标准，对餐饮服务单位进行现场检查，并认真填写检查表格。

汇总检查结果：对检查结果进行汇总和分析，以便发现问题并提出改进措施。

监督检查要点

食品经营许可及信息公示

食品经营许可证：查看其是否合法有效、与经营场所（实体门店）地址是否一致，对照菜单查看有无超范围经营现象，且应在经营场所（如就餐区）醒目位置公示。

日常监督检查结果公示：曾开展过日常监督检查的餐饮服务提供者，需在就餐区等醒目位置公示上一次日常监督检查结果记录表。

从业人员健康证明公示：学校食堂应在显著位置统一公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的健康证明。

原料控制（含食品添加剂）

进货查验

进货查验记录：应包含食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

随货证明文件查验

从食品生产者采购食品的，查验其食品生产相关许可和产品合格证明文件（食品出厂检验合格证或者其他合格证明）等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。

从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。

从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其统一社会信用代码和产品合格证明文件。

从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。

统一配送经营方式：实行该方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。

记录和凭证保存期限：进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

原料贮存

食品贮存区要求

库房或存放场所内应设置足够数量的存放架，分区、分架、分类存放食品，离墙、离地10cm以上；同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。

分隔或分离贮存不同类型的食品原料，散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。

设置专柜（位）存放食品添加剂，并标注食品添加剂字样。

冷冻（藏）设施要求

应配有与供应品种、数量相适应的冷冻（藏）设施，能满足生熟分开存放要求，且设施应正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合要求，并应定期除霜、清洁和维护、清洗、校验。

冷冻（藏）设施存放食品应按原料、半成品、成品分类分架放置，并有区分标识。

冷冻（藏）库应使用防爆灯。

禁用物质管理：禁止在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质；不得存放无合法标识、超过保质期、无合法来源、感官性状异常的原料；中小学、幼儿园食堂不得采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。

不明物质处理：发现存放无明确标识和无法说明来源的物质，要详细追问其名称、来源和用途，怀疑可能涉嫌非法添加或属于有毒有害物质的，采取临时控制措施，查清物质名称及使用情况。

供货者评价检查

特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者，并自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。

相关工作要求

省级市场监管部