古代煎盐工艺流程.docx

说起古代制盐方法，那不得不提到宁波象山海盐晒制技艺，它是国家级非物质文化遗产项目。

象山海盐晒制历史悠久，曾是响当当的“贡盐之乡”，晒盐技艺传承至今已有1300多年。

早在唐代时已用土法煎盐、宋时已有刮泥淋卤和泼灰制卤法，并用煎熬结晶。元人称晒盐为“熬波”。

清嘉庆开始，从舟山引进板晒法结晶，清末又引进缸坦晒法结晶，成为盐业生产工艺上的一大变革。

接下来简单地介绍一下【制作工艺】吧！

象山晒盐以海水作为基本原料，并利用海边滩涂及其咸泥（或人工制作掺杂的灰土），结合日光和风力蒸发，通过淋、泼等手工劳作制成盐卤，再通过火煎或日晒、风能等自然结晶成原盐。

优质的盐尚有坚实指捺不碎，正立方体有楞有角，透明洁白，手拶后粉碎不粘手，纯洁，无羊毛硝析出等特点。整个工序有10余道，纯手工操作，以晒灰制卤、煎灶和坦晒为例，其核心工序主要有开辟滩场、制卤、结晶等。

【工艺流程】

1、开辟滩场工序：

近海筑塘御潮，建水闸，纳潮排淡；开沟筑塍为界，成方块滩场，环场沟渠贮海水（另同时挖若干潭贮潮）

2、制灰土工序：

先用削刀削松滩场泥，以碌扒碌碎泥块，再用竹竿揽泥成细，形如灰状。挑潭中海水，用木瓢洒泼匀透，使泥（灰）吸收水中盐分，日中再泼再晒，至日落，以削刀将泥（灰）集聚，用木板夹成长堤状，以防夜雨。次日天晴，仍翻扒推平，以碌扒扒松，方法如前。一般盛夏二日至三日，秋冬四日，泥（灰）中已饱含盐分。

3、制卤工序：

在滩场中心便利位置筑土圈如柜，长八尺，阔6尺，高2尺，深3尺，称灰溜。在溜旁开一井，深8尺（或用缸以承溜），溜底用短木数段平铺，木上再铺细竹数十根，覆以柴灰，然后填所晒场泥（灰）入溜中，用足踏实，再以稻草覆灰，挑潭中海水泼草灰上，使缓缓潜渗入井中，即成咸卤（鲜卤），可上灶煎盐。测卤咸度用石莲沉浮而定。后改为用柴灰平铺盐田，引海水入盐田，吸取其咸分。灰晒干后扫成堆，如是重复二天，灰中饱含咸分。再挑灰至漏碗，灌海水至漏底，即成鲜卤。

4、结晶工序：

（1）煎法：设泥灶，用铁盘或篾盘、铁锅（大锅二具，中锅一具），置其上，注卤水入内加热，将皂角末和半糠搅沸卤中，顷刻成盐。（2）坦晒：择盐田适中地段，围成方格（每格50~100平方米不等）。格内土压实，铺上碎缸片，中分数格，将鲜卤注入坦格中，利用阳光与风力，使卤浓缩结晶成盐。

长期的实践中，还形成了纳潮操作规程、制卤操作规程、结晶操作规程、堆坨操作规定等丰富的工艺文化内容，也是一项宝贵的文化遗产。

不禁感叹这人们千百年来的智慧结晶，好的技艺需要传承，新的故事就会发生。