活性多糖及其加工技术.ppt

㈤、小吃食品中应用1、主要产品：布丁、饼干、薄脆饼、油炸丸、巧克力、糖果、口香糖等2、参考用量：差异较大，巧克力为1~2%。第30页，共59页，星期日，2025年，2月5日㈥、在调味料中的应用1、产品：膳食纤维馅料；2、参考用量：1%、粒度200目。第31页，共59页，星期日，2025年，2月5日第二节真菌活性多糖一、真菌活性多糖的结构及生理功能㈠、活性多糖的结构：由D-葡萄糖、麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、岩藻糖、木糖、甘露糖、水苏糖以1→3，1→4，1→6糖苷键连接成高聚物；有的多糖与蛋白质结合成为糖蛋白和蛋白聚糖。第32页，共59页，星期日，2025年，2月5日㈡、活性多糖的生理功能核心功能：增强机体免疫力。1、增强机体免疫功能。作用途径：⑴、提高巨噬细胞的吞噬能力，诱导白细胞介素1(IL1)和肿瘤坏死因子(TNF)生成。作用多糖：香菇多糖、黑柄炭角多糖等。⑵、促进T细胞增殖，诱导其分泌白细胞介素2(IL2)。作用多糖：猕猴桃多糖、猪苓多糖、人参多糖、刺五加多糖、枸杞多糖、芸芝多糖肽、香菇多糖、灵芝多糖、银耳多糖、黄芪多糖等。第33页，共59页，星期日，2025年，2月5日⑶、促进淋巴因子激活的杀伤细胞(LAK)活性。作用多糖：枸杞多糖、黄芪多糖、刺五加多糖等(4)、提高B细胞活性，增加多种抗体的分泌，加强机体的体液免疫功能。作用多糖：银耳多糖、香菇多糖、褐藻多糖等。(5)、通过不同途径激活补体系统。作用多糖：酵母多糖、当归多糖、茯苓多糖、酸枣仁多糖、车前子多糖、香菇多糖等。第34页，共59页，星期日，2025年，2月5日第35页，共59页，星期日，2025年，2月5日2、抗肿瘤具有抗肿瘤的食物：豆类食物、十字花科蔬菜、胡萝卜素、番茄红素、姜黄素、多糖等。⑴、具细胞毒性的多糖：直接杀死肿瘤细胞。有牛膝多糖、茯苓多糖、刺五加多糖、银耳多糖、香菇多糖、芸芝多糖等。⑵、作为生物免疫反应调节剂的多糖：通过增强机体的免疫功能间接抑制或杀死肿瘤细胞。主要有地黄多糖。第36页，共59页，星期日，2025年，2月5日3、抗突变⑴、突变：是指在一些遗传因素或非遗传因素作用下，使人体调控细胞生长、增殖及分化的正常细胞基因发生突变、激活和过度表达，从而使正常细胞发生癌变的过程。⑵、抗突变成分：大蒜中的硫化物、维生素B、VC、VA、类黄酮、多糖等。人参多糖、波叶大黄多糖、魔芋多糖、枸杞多糖、紫芸多糖等。第37页，共59页，星期日，2025年，2月5日4、降血脂：⑴、高血脂症：指血液中脂肪成分异常增高的病症，能直接导致动脉粥样硬化、冠心病等。⑵、降血脂多糖：海带多糖、褐藻多糖、甘蔗多糖、硫酸软骨素、灵芝多糖、茶叶多糖、紫菜多糖等。第38页，共59页，星期日，2025年，2月5日5、抗衰老。随年龄增大，免疫功能下降或紊乱，胸腺萎缩、T细胞损耗、机体衰老，寿命缩短。6、抗菌、抗病毒。硫酸酯化多糖抑制HIV-1活性。如香菇多糖、地衣多糖、右旋糖酐、木聚糖等。第39页，共59页，星期日，2025年，2月5日㈢、影响活性多糖功能的因素1活性多糖的结构（1）多糖的一级结构与功能的关系（2）多糖的高级结构与功能的关系2活性多糖的相对分子一般来说，相对分子量在1万以上的多糖具有较高的生物活性。3活性多糖的分支度4活性多糖的溶解度5提取方法第40页，共59页，星期日，2025年，2月5日原料有两种来源子实体子实体多糖液体深层发酵法菌丝体菌丝体多糖（胞内多糖）发酵液发酵液多糖（胞外多糖）二、真菌活性多糖的来源及制备工艺第41页，共59页，星期日，2025年，2月5日㈠、真菌多糖深层发酵法食用真菌菌丝体深层液体培养基控制发酵→菌丝体真菌多糖。㈡、真菌活性多糖提取纯化工艺菌丝体→破碎→提取→胞内真菌纯多糖发酵液（过滤）上清液→分离纯化→胞外真菌纯多糖第42页，共59页，星期日，2025年，2月5日第1页，共59页，星期日，2025年，2月5日第二章活性多糖及其加工技术教学目标1掌握活性多糖的概念和生理功能2了解目前国内外活性多糖的种类、生理功能及其应用3了解此类功能食品工艺设计的步骤和过程4掌握一种膳食纤维制备的方法和技术要点5掌握真菌多糖的制备工艺和技术要点第2页，共59页，星期日，2025年，2月5日多糖：天然大分子，几乎存在于所有生物体中。既是提供能量的主要物质，又是