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西式面点师试题库含答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.抹是对蛋糕做进一步装饰的()

A、难点

B、基础

C、重点

D、关键

正确答案：B

2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用()或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A、模具

B、刮刀

C、木板

D、餐勺

正确答案：D

3.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品

A、软制面包

B、混酥点心

C、油脂蛋糕

D、天使蛋糕

正确答案：C

4.常用的食品容器消毒方法有()、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等

A、抹布擦干

B、加热消毒

C、温水浸泡

D、急流冲洗

正确答案：B

5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。

A、剖成

B、剁成

C、切成

D、挖成

正确答案：A

6.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、豆类

B、昆虫

C、蔬果类

D、谷类

正确答案：B

7.食品原料的加工色是指经过()处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

A、初步加热

B、充分加热

C、初步搭配

D、充分搅拌

正确答案：A

8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的()和艺术价值

A、收藏价值

B、欣赏价值

C、食用价值

D、观赏价值

正确答案：C

9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和()两类

A、水质奶油

B、重质奶油

C、乳质奶油

D、油质奶油

正确答案：B

10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。

A、表面焦糊

B、糊底

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

正确答案：D

11.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、酱油

B、白糖

C、醋

D、食盐

正确答案：A

12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和()

A、同相触电

B、跨步触电

C、两相触电

D、单相触电

正确答案：B

13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()

A、熔点低

B、维生素含量多

C、饱和脂肪酸含量低

D、熔点高

正确答案：D

14.下列中属于直接安全技术措施的是()。

A、警示标识

B、压力容器的过压保护装置

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

正确答案：D

15.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色和复合色。

A、固态色

B、固有色

C、搭配色

D、调配色

正确答案：B

16.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。

A、体积膨大

B、膨松剂膨大

C、化学膨大

D、化学起泡

正确答案：D

17.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()

A、16元

B、0.3333

C、24元

正确答案：C

18.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。

A、水分含量

B、发酵时间

C、面筋含量

D、配料成分

正确答案：D

19.品质好的奶粉为白色或谈黄色的()粉末

A、黏稠

B、糊状

C、干燥

D、潮湿

正确答案：C

20.人体所需总热量=标准体重（kg）()每日每千克体重所需热量

A、×

B、－

C、÷

D、＋

正确答案：A

21.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

正确答案：A

22.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。

A、黏结性

B、弹性

C、可塑性

D、韧性

正确答案：D

23.戚风蛋糕时指()和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法

A、油脂

B、蛋清

C、面粉

D、泡打粉

正确答案：B

24.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()

A、3种

B、1种

C、4种

D、2种

正确答案：A

25.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。

A、饼干杏仁糖巧克力饼干

B、三色饼干

C、牛奶饼干

D、果酱饼干

正确答案：A

26.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干

A、蛋清类

B、圣诞节类

C、清蛋糕类

D、混酥类

正确答案：D

27.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()

A、冰鲜鱼

B、鲜鱼

C、冷却鱼

D、冷冻鱼

正确答案：C

28.甜汁冷却后会变()

A、稀

B、软

C、稠

D、硬

正确答案：C

29.奶酪一般采用()完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味

A、木盒

B、蜡皮

C、金属

D、纸片

正确答案：B

30.指出()成本的途径，是成本核