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中式烹调师高级模拟题+参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。

A、滋味鲜美

B、营养健康

C、硬度较高

D、酸度较弱

正确答案：C

2.()污染环境,可通过食物链进入人体。

A、昆虫

B、化学农药

C、黄曲霉

D、细菌

正确答案：B

3.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、氧化砷

B、信石

C、砒霜

D、三氧化二砷

正确答案：A

4.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

A、亚硝酸盐残留量小于0.03g/kg的肉制品

B、隔夜的剩饭菜

C、蒸锅水煮饭

D、腐烂的蔬菜

正确答案：A

5.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

6.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、排便

B、大量输液

C、动手术

D、尽快进食

正确答案：B

7.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。

A、30天

B、56天

C、74天

D、80天

正确答案：B

8.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。

A、冷冻之后变的柔软

B、鲜味物质非常丰富

C、水解之后变的柔软

D、不饱和脂肪酸非常丰富

正确答案：C

9.只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。

A、维生素

B、食物

C、氨基酸

D、脂肪酸

正确答案：B

10.肉类脂肪含()较多。

A、不饱和脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

正确答案：B

11.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、冷却搅拌

B、搅拌摔打

C、木瓜蛋白酶

D、磷酸盐

正确答案：D

12.膳食中缺碘,可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、甲状腺肿大

D、妄想症

正确答案：C

13.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。

A、脂肪含量为零

B、暗红色的肌肉

C、肌红蛋白质较少

D、淡红色木纹肌肉

正确答案：D

14.()不是食物中毒的特征。

A、临床症状相似

B、病人与健康人不直接传染

C、呕吐、腹泻

D、潜伏期短、集体性暴发

正确答案：C

15.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()

A、灭鼠药

B、鸡蛋

C、调味品

D、水果罐头

正确答案：A

16.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。

A、芦花鸡和清远三黄鸡

B、白洛克鸡和寿光鸡

C、三黄肉鸡和乌鸡

D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡

正确答案：D

17.鹅肉中的脂肪平均含量为()。

A、7

B、4

C、18

D、11

正确答案：D

18.生菜的品种主要有()。

A、紫色、绿色、黄色和粉色

B、皱叶、长叶和结球

C、圆球、扁球和橄榄形

D、鸡冠形、椭圆形和长条形

正确答案：B

19.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。

A、喙爪和眼圈为橘黄色

B、头部紫冠

C、体型大小如鹌鹑

D、羽毛的颜色为黄色

正确答案：A

20.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。

A、乳酸、酒精和水分

B、酒精、醋酸和氨基酸

C、二氧化碳、糖粉和水分

D、乳酸、柠檬酸和果酸

正确答案：A

21.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。

A、韧带

B、筋膜

C、肠壁

D、肌肉

正确答案：D

22.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器

B、二氧化碳灭火器

C、2402灭火器

D、泡沫灭火器

正确答案：B

23.调料中的鱼露是由()加工而成的。

A、大米

B、大豆

C、牡蛎

D、小杂鱼

正确答案：D

24.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、任何企业

B、饭店企业

C、厨房

D、商业

正确答案：C

25.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

正确答案：A

26.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。

A、也可不报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、应查清原因后报告

正确答案：C

27.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、与氧在机体内的运转有关

B、是构成细胞的原料

C、构成骨骼和牙齿

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：C

28.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

正确答案：B

29.牛乳中的乳糖含量平均为()。

A、31

B、23

C、8

D、12

正确答案：C

30.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、心脏

B、肝脏

C、大脑

D、神经中枢

正确答案：A

31.新鲜的牡蛎别称叫做()。

A、鲜蚝

B、瓦楞子

C、贻贝

D、毛蚶子

正确答案：A

32.在燃烧过程中,燃气