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中式面点中级理论考试模拟题（含参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、大于

B、等于

C、小于

D、不等于

正确答案：A

2.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、弹性

B、可塑性

C、乳化性

D、润滑性

正确答案：C

3.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、自动切断操作

B、接零保护

C、自动切断供电

D、接地保护

正确答案：C

4.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、()。

A、乳粉

B、酸乳

C、奶片

D、羊乳

正确答案：A

5.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。

A、甜味

B、香辣味

C、油香味

D、清香味

正确答案：C

6.用于制馅的干菜类原料有()，木耳、蘑菇。

A、萝卜，冬瓜

B、玉兰片，萝卜

C、西葫芦，南瓜

D、玉兰片，黄花菜

正确答案：D

7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、运输

B、设计

C、检验

D、修理

正确答案：A

8.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。

A、400

B、300

C、600

D、200

正确答案：C

9.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、等于

B、大于

C、小于

D、不等于

正确答案：B

10.拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。

A、肥膘适量

B、汾酒适量

C、糖玫瑰适量

D、水量适当

正确答案：D

11.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、察看情况

B、打开燃气

C、立即离开

D、开窗通风

正确答案：D

12.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。

A、相容、一致

B、活泼

C、热烈

D、有节奏

正确答案：A

13.()是以善恶为评价标准。

A、活动

B、公德

C、道德

D、文明

正确答案：C

14.货真价实是()的重要组成部分。

A、职业道德

B、公平交易

C、社会公德

D、注重信誉

正确答案：A

15.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、维生素

C、脂肪

D、矿物质

正确答案：C

16.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

正确答案：A

17.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、预测

B、记账

C、控制

D、决策

正确答案：B

18.蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

A、碱性

B、乳化性

C、可塑性

D、酸性

正确答案：B

19.()是产品定价程序之一。

A、计算净料成本

B、分析同行竞争对手价格

C、分析消耗原料成本

D、计算毛料成本

正确答案：B

20.选择一组紫色的抽象的联想()。

A、纯洁、神圣

B、光明、严肃

C、优雅、高贵

D、希望、平凡

正确答案：C

21.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。

A、香精味

B、桂花味

C、果香味

D、奶香味

正确答案：D

22.触电事故有电击和()两类。

A、电死

B、电麻

C、电伤

D、电痛

正确答案：C

23.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、甲状腺肿大

B、高血压

C、糖尿病

D、妄想症

正确答案：B

24.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、毛利额

B、销售价格

C、营业费用

D、成本

正确答案：B

25.制作1000克伍仁酥条用鸡蛋()克。

A、400

B、300

C、200

D、500

正确答案：D

26.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。

A、防止触电事故的发生

B、防止电力系统的损坏

C、增加电力系统的安全性

D、增加电力系统的稳定性

正确答案：A

27.物理膨松面坯()，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥松

B、体积疏松膨大

C、口味咸鲜

D、口感软糯

正确答案：B

28.()不是食物中毒的特征。

A、呕吐、腹泻

B、潜伏期短、集体性暴发

C、病人与健康人不直接传染

D、临床症状相似

正确答案：A

29.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、损耗率

B、定价系数

C、出材率

D、成本系数

正确答案：D

30.利用电磁波杀菌的贮藏方法有()。

A、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理

B、紫外线消毒、充氮贮藏和辐射加工处理

C、真空贮藏、微波杀菌和辐射加工处理

D、紫