第四章 食品营养与食品安全课件.ppt

第四章

食品营养与食品安全;第一节概述;一、概念

食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、食品贮藏加工关系的学科。

;三、营养素（nutrient）;（一）营养素的种类及含量

种类+含量?越接近人体?营养价值越高

;第二节

宏量营养素与人体健康;一、蛋白质(protein);5、提供能量。;（三）必需氨基酸和限制性氨基酸;（2）限制性氨基酸（limitingaminoacid,LAA)将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。

例如：

粮谷类：赖氨酸；

鱼：色氨酸；

豆类，花生，猪肉：蛋氨酸和胱氨酸。;当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以称半胱氨酸与酪氨酸为半必需氨基酸。;（4）氨基酸模式：人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上用氨基酸模式（aminoacidpattern）来反映这种差异,某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。;（四）氮平衡与蛋白质的需要量;（五）蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价;2、蛋白质营养不良的主要原因;3、蛋白质营养不良的后果;二、脂类（lipids）;2、脂类的生理功能;(二)必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）;3、必需脂肪酸的生理功能;4、必需脂肪酸的食物来源、需要量;4、必需脂肪酸的食物来源、需要量;1、碳水化合物分类;2、碳水化合物的生理功能;第三节

维生素与人体健康;一、维生素;(三)维生素的分类;脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点;（五)维生素缺乏发生的一般规律及症状;（六)维生素过量;二、脂溶性维生素;食品安全第四章食品营养与食品安全1;（二）维生素D（抗佝偻病维生素）;(2)能够促进Ca、P在小肠内的吸收，为调节Ca、P正常代谢所必需。;3、缺乏症;4、维生素D过量与毒性;维生素C能防治坏血病，又称抗坏血酸(ascorbicacid)。;三、水溶性维生素;;第四节

微量素与人体健康;一、矿物质

（一）相关概念;（二）含量及布;（三）代谢;（四）主要生理功能;4、维持神经、肌肉的兴奋性。;5、无机盐参与构成机体内具有??殊功能的物质。如血红蛋白和细胞色素酶系统中的铁、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等。;二、常量元素;(一)镁;1、生理功能;2、缺乏症;2、缺乏症;3、过量与毒性;第五节膳食纤维;一、膳食纤维(dietaryfiber);（二）生理功能;第六节膳食宝塔;1、中国居民平衡膳食宝塔;2、中国居民平衡膳食宝塔