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中式面点师试题库及参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.（）适用于以水为介质的食品。

A、耐热性香精

B、乳化香精

C、微胶囊香精

D、水溶性香精

正确答案：D

2.（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、无机盐

B、维生素

C、矿物质

D、碳水化合物

正确答案：B

3.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

A、供水及排水

B、餐具放置

C、安装移动

D、开关

正确答案：A

4.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。

A、电源

B、移动

C、修理

D、餐具放置

正确答案：A

5.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。

A、5%

B、10%

C、15%

D、12%

正确答案：A

6.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的熟制方法

D、增加花色品种

正确答案：C

7.维生素C等遇到碱性物质时，很容易被（）。

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

正确答案：C

8.制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、淀粉放得太多

B、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅

C、忘了放盐

D、面粉放得太少

正确答案：B

9.以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的方法称为炸。

A、热加工

B、热传导

C、热辐射

D、热对流

正确答案：B

10.臭粉的PH值为（）。

A、8.7

B、3.8

C、7.8

D、8.3

正确答案：C

11.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、咖喱粉

D、椒盐

正确答案：C

12.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。

A、1-销售毛利率

B、1+成本毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+销售毛利率

正确答案：B

13.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A、废纸

B、废气

C、废水

D、废渣

正确答案：A

14.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、禽类

B、蛋类

C、水果、蔬菜

D、肉类

正确答案：C

15.膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。

A、水溶液中

B、在热的面坯中

C、各类介质中

D、冷的面坯中

正确答案：D

16.在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种（），通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、造型

B、产品

C、面坯

D、图形

正确答案：A

17.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、费用

C、价格

D、税金

正确答案：C

18.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、重体力

B、极重体力

C、中等体力

D、轻体力

正确答案：C

19.下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是：裱注时（）。

A、用力小，花纹粗大有力

B、用力大，花纹纤细、柔弱

C、用力大，花纹粗大有力

D、用力小，花纹纤细有力

正确答案：C

20.下列品种适合用温油炸的是（）。

A、炸三角

B、排叉

C、荷花酥

D、春卷

正确答案：C

21.馅心按（）方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

正确答案：D

22.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、清洗消毒机

B、化学溶剂

C、煮沸

D、远红外线

正确答案：B

23.食盐的营养强化剂一般是（）。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

正确答案：B

24.触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、电压大小

B、人体的电阻大小

C、人体的干燥程度

D、通过人体的电流大小

正确答案：D

25.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。

A、杂粮类

B、面粉类

C、米类

D、米面等

正确答案：D

26.熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入较好。

A、柠檬酸

B、碱

C、白砂糖

D、盐

正确答案：A

27.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。

A、损耗率法

B、生料率法

C、净料率法

D、成本率法

正确答案：D

28.面筋的比延伸性为0.4厘米/分钟的为（）面筋。

A、强

B、弱

C、一般

D、中等

正确答案：A

29.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。

A、原料存放切忌高温

B、存放地点要阴凉、通风

C、存放的原料必须密封

D、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间

正确答案：A

30.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策

B、控制

C、预测

D、分析

正确答案：D

31.松质糕工艺