1.1 传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx

生物技术与工程发酵工程基因工程重组DNA技术的基本工具传统发酵技术的应用选择性必修3《生物技术与工程》细胞工程生物技术的安全性与伦理问题微生物的培养技术及应用动物细胞工程植物细胞工程基因工程的基本操作程序基因工程的运用蛋白质工程的原理和应用转基因产品的安全性发酵工程及其应用胚胎工程关注生殖性克隆人、禁止生物武器

我国古代酿酒作坊的绘画作品汉代砖刻上的酿酒图我国战国时期盛酒的铜器和其中的酒我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。后来,人们通过自然发酵和曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。约9000年前20世纪70年代以后1857年1897年20世纪80年代1957年20世纪40年代巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用,逐步了解了发酵的本质。微生物的分离和纯化技术得到了应用，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变，作坊式的手工生产向近代工业化生产方向发展。在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。使青霉素的生产实现了产业化。通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。从传统发酵技术到发酵工程科技探索之路固体发酵→半固体发酵、液体发酵厌氧发酵→深层通气液体发酵

【科技探索之路】从传统发酵技术到发酵工程

第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用（第一课时）

1、葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么口感不一样呢？葡萄醋葡萄酒2、你想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋吗？葡萄酒：酵母菌无氧呼吸产生了酒精；葡萄醋：醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸。问题探讨

1.发酵（1）概念：（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。（3）类型：需氧发酵（）厌氧发酵（）醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。注：植物无氧呼吸产生酒精不是发酵。一、发酵与传统发酵技术

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。（1）概念：（2）类型：2.传统发酵技术以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。（3）优点：操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、泡菜、豆豉、酱、酱油、醋等一、发酵与传统发酵技术

2.传统发酵技术实例：腐乳的制作（1）参与的微生物：空气中的酵母，曲霉和毛霉等，起主要作用的是毛霉毛霉：代谢类型：生殖方式：发酵温度：丝状真菌（真核生物）异养需氧型孢子生殖15-18℃（2）反应原理：蛋白质被分解味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。一、发酵与传统发酵技术蛋白质脂肪小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸酵母、曲霉和毛霉等多种微生物所合成并分泌出的(毛霉起主要作用)++脂肪酶蛋白酶

自养型：异养型光能自养型化能自养型（硝化细菌）（绿色植物、蓝细菌）同化作用类型需氧型：兼性厌氧型：异化作用类型厌氧型：知识拓展—生物代谢类型代谢类型：同化作用类型＋异化作用类型酵母菌乳酸菌绝大数动物、醋酸菌

让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制腐乳坯（3）腐乳制作的流程含水量70%左右为宜，含水量过高不易成型，过低不利于毛霉生长。利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉。加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成。酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败

传统发酵技术的缺点：生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，生产效率较低等。问题：每年进行同样的操作,但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功,你知道这是为什么吗?传统发酵产品的影响因素：（1）微生物的种类：不同的微生物所含的酶不同，催化的代谢过程不同（2）原料的差异（3）发酵条件一、发酵与传统发酵技术

直接接种优良的毛霉菌种，制作腐乳属于传统发酵技术吗？说明理由？不属于，直接利用天然存在的（空气中毛霉孢子）制