酶在各领域的应用.ppt

柑橘中含有橙皮苷，会使汁液中出现白色浑浊而影响产品质量。但橙皮苷在橙皮苷酶作用下，水解生成溶解度较大的鼠李糖和橙皮素—7—葡萄糖苷，能有效地防止柑橘类罐头制品出现白色浑浊2、用酶防止柑橘罐头出现白色混浊第28页，共46页，星期日，2025年，2月5日

许多果蔬含有花青素，在不同的pH值条件下呈现不同的颜色，在光照或高温下变为褐色，与金属离子反应则呈灰紫色，对果蔬制品的外观质量有一定的影响。3、用酶进行果蔬制品的脱色为此，含花青素的果蔬制品如葡萄汁、草莓酱、桃子罐头、芹菜汁等只需要将果蔬制品加入一定浓度的花青素酶，于40℃条件下保温20～30min，即可达到脱色效果。可使花青素水解，以防止变色，从而保证产品质量第29页，共46页，星期日，2025年，2月5日水果中含有大量果胶，在果汁和果酒生产过程中会造成压榨困难、出汁率低果汁浑浊等不良影响。为了达到利于压榨、提高出汁率、使果汁澄清的目的、在果汁生产过程中，广泛使用果胶酶。经过果胶酶处理的果汁稳定性好，可以防止在存放过程中产生浑浊，已经广泛用于苹果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生产。4、用酶进行果汁生产第30页，共46页，星期日，2025年，2月5日第31页，共46页，星期日，2025年，2月5日

在葡萄酒等果酒的生产过程中，已经广泛使用果胶酶和蛋白酶等酶制剂。

果胶酶用于葡萄酒生产，除了在葡萄汁的压榨过程中应用，以利于压榨和澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的产量以外，还可以提高产品质量。

在各种果酒的生产过程中，还可以通过添加蛋白酶，使酒中存在的蛋白质水解，以防止出现蛋白质浑浊，使酒体清澈透明。5、用酶进行果酒生产第32页，共46页，星期日，2025年，2月5日第33页，共46页，星期日，2025年，2月5日关于酶在各领域的应用第1页，共46页，星期日，2025年，2月5日一、用酶进行食品保鲜二、用酶进行淀粉类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产五、用酶进行食品添加剂的生产六、用酶改善食品的品质和风味酶在食品方面主要应用：一、用酶进行食品保鲜二、用酶进行淀粉类食品的生产三、进行蛋白类食品的生产四、用酶进行果蔬类食品的生产第2页，共46页，星期日，2025年，2月5日1、用酶进行食品的除氧保鲜2、用酶进行蛋类制品的脱糖保鲜一、用酶进行食品保鲜3、用酶进行食品的灭菌保鲜第3页，共46页，星期日，2025年，2月5日1、用酶进行食品的除氧保鲜氧气是影响食品质量的主要因素之一。氧的存在容易引起生、奶粉、冰淇淋、奶油、饼干、油炸食品等富含油脂的食品发生氧化作用，引起油脂酸败，产生不良的味道和气味，降低营养价值，甚至产生有毒物质；氧化还会使去皮的马铃薯、苹果等水果及果汁、果酱等果蔬制品变色；氧化也会使肉类褐变。第4页，共46页，星期日，2025年，2月5日解决氧化问题的根本方法是除氧。葡萄糖氧化酶是一种有效的除氧保鲜剂。第5页，共46页，星期日，2025年，2月5日蛋类制品如蛋白粉、蛋白片、全蛋粉等，由于蛋白中含有0.5％～O.6％葡萄糖，会与蛋白质反应生成小黑点，并影响其溶解性，从而影响产品质量。2、用酶进行蛋类制品的脱糖保鲜第6页，共46页，星期日，2025年，2月5日为了尽可能地保持蛋类制品的色泽和溶解性，必需进行脱糖处理，将蛋白中含有的葡萄糖除去。以往多采用接种乳酸菌的方法进行蛋白的脱糖，但是处理时间较长，效果不大理想。应用葡萄糖氧化酶进行蛋白的脱糖处理，是将适量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中，采用适当的方法通进适量的氧气，通过葡萄糖氧化酶作用，使所含的葡萄糖完全氧化．从而保持蛋品的色泽和溶解性。第7页，共46页，星期日，2025年，2月5日

微生物的污染会引起食品的变质、腐败。防止微生物的污染是食品保鲜的主要任务。杀灭微生物污染的方法很多，诸如加热、添加防腐剂等，但这些方法可能引起食品品质的改变，防腐剂的添加还可能对人体健康带来某些不良的影响。如果采用溶菌酶进行食品保鲜，则不但效果好，而且不存在食品安全问题。

3、用酶进行食品的灭菌保鲜第8页，共46页，星期日，2025年，2月5日溶菌酶（lysozyme）是一种催化细菌细胞壁中的肽多糖水解的水解酶，专一地作用于肽多糖分子中N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4-糖苷键，从而破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡。第9页，共46页，星期日，2025年，2月5日用溶菌酶处理处理食品，可以杀灭存在于食品中的细菌，以达防腐保鲜的效果，目前在干酪、水产