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酿酒酿醋工艺流程

一、酿酒工艺流程

（一）原料选择与处理

1.谷物类原料：高粱、大米、小麦、玉米等谷物是酿酒的常见原料。其中，高粱堪称酿酒的优质之选，

其淀粉含量颇高，蛋白质与脂肪含量比例恰当，经发酵后能孕育出独特风味，像茅台酒就以高粱作为

主要原料。挑选时，务必保证原料颗粒饱满、无霉变及杂质。

处理流程如下：先筛选，剔除瘪粒与杂质；接着粉碎谷物，粉碎程度至关重要，过粗不利于淀粉糊化

与糖化，过细则会影响发酵时的透气性。以高粱为例，粉碎后通常要求4-6瓣的占比较多。

2.水果类原料：葡萄是酿造葡萄酒的核心原料，赤霞珠、梅洛、霞多丽等不同品种，能酿造出风格迥异

的葡萄酒。挑选水果时，成熟度是关键考量因素，成熟度高意味着含糖量高，有利于发酵生成酒精。

处理方法为：先彻底清洗水果，去除表面的灰尘、杂质及农药残留。以葡萄为例，一般采用除梗破碎

法，将葡萄粒从果梗上分离，适度破碎使葡萄汁流出，但不可过度，以防葡萄籽与葡萄皮中过多的苦

涩物质释放。

（二）糖化过程

1.糖化剂的选择：

•大曲：以小麦等为原料，经自然发酵制成。其微生物种类繁多，可为酿酒赋予复杂风味。例如五

粮液所用的包包曲，便属于大曲，在酿造过程中兼具糖化与发酵的双重功效，为五粮液带来独特

的香气与口感。

•小曲：多以米粉、米糠等为原料，接入纯种根霉和酵母菌制成。小曲糖化能力强，发酵速度快，

所酿之酒香气清新雅致，桂林三花酒便是小曲酿酒的典型代表。

•麸曲：以麸皮为原料，经人工接种米曲霉等微生物培育而成。麸曲发酵耗时短，出酒率高，不过

酒的风味相对寡淡，常用于一些中低端白酒的生产。

2.糖化过程：

•谷物原料糖化：把粉碎后的谷物与水混合，蒸煮糊化，使淀粉颗粒吸水膨胀、破裂，便于糖化酶

发挥作用。以白酒酿造为例，糊化后的高粱等原料冷却至适宜温度（一般25-30℃），加入糖化

剂，在糖化池中进行糖化反应。糖化过程中，糖化酶将淀粉分解为葡萄糖等糖类，为后续发酵提

供糖分来源。

•水果原料糖化：对于含糖量较低的水果，可能需添加一定量的糖来调节糖度，满足发酵需求。比

如酿造苹果酒时，若苹果本身含糖量不足，可适量添加白砂糖。此外，水果中的天然果胶等物质

在糖化过程中也会发生变化，影响酒的口感与澄清度。

（三）发酵过程

1.酒精发酵：

•发酵微生物：主要为酵母菌，酿酒酵母较为常见。不同的酵母菌菌株对发酵条件的要求不同，产

生的风味物质也存在差异。在葡萄酒酿造中，部分酒庄会选用特定的野生酵母进行发酵，以获取

独特风味。

•发酵条件控制：温度是关键因素之一，酒精发酵的适宜温度一般在18-30℃。温度过低，发酵速

度迟缓；温度过高，酵母菌易死亡，且会产生过多杂醇油等不良风味物质。以啤酒发酵为例，可

分为低温发酵（4-12℃）和高温发酵（15-25℃），低温发酵产出的啤酒口感更为清爽，高温发

酵的啤酒风味则更浓郁。此外，发酵过程中还需控制发酵液的pH值，一般维持在4-5较为适宜

，同时保证一定的溶氧量，初期适量溶氧利于酵母菌繁殖，后期则需减少溶氧，推动酒精发酵。

•发酵过程监测：通过检测发酵液的糖度、酒精度、酸度等指标来监控发酵进程。随着发酵的推进

，糖度逐渐降低，酒精度逐步升高。当糖度降至一定程度且酒精度不再上升时，表明酒精发酵基

本完成。

2.其他发酵（以白酒为例）：

•固态发酵：如酱香型白酒的酿造，采用高温大曲，在固态条件下发酵。发酵过程分为多个阶段，

前期以糖化为主，后期酒精发酵与香味物质形成同步进行。发酵周期较长，一般需30-60天甚至

更久。在发酵过程中，糟醅中的微生物在不同阶段发挥作用，产生酱香、醇甜香、窖底香等丰富

的风味物质。

•液态发酵：一些食用酒精生产采用液态发酵法，发酵速度快，生产效率高。在发酵罐中，原料、

糖化剂、酵母菌等均匀混合，在适宜条件下发酵，一般3-7天即可完成发酵过程。但液态发酵生

产的酒风味相对单一，通常需进行勾调等后续处理来改善口感。

（四）蒸馏过程

1.蒸馏原理：利用酒精、水及其他风味物质沸点的差异进行分离。酒精沸点为78.3℃，水的沸点为100

℃，通过加热发酵液，使酒精等挥发性物质先汽化，再将蒸汽冷凝收集，得到含酒精的馏分。

2.蒸馏设备：

•传统甑桶蒸