索氏抽提动画测定脂肪含量.pptVIP

同学们，我想问下这些食品你们有没有吃过，或者见过？有。好的，那我想再问下同学们，你们觉得这些食品含脂肪高吗？高？哦，你们确定吗？怎么知道的？是凭感觉，还是有先知，还是说别人都这么讲的？没有调查就没有发言权，没有实验就不能确定，今天就教大家一种测定方式，让你确定这些食品到底脂肪含量是高还是低，给出自己确定的答案。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。又称中性脂肪或甘油三酯，一般来自动物的称脂，来自植物的称油一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂类中95%以上是脂肪，人体99%，类脂食物中5%，人体1%。游离态：例如动物性脂肪，及植物性油脂。结合态的如：天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白，以及在食品加工中形成的结合脂如：烘烤的面包中或麦乳精中的脂肪，与蛋白质、碳水化合物形成了结合态。1.脂肪是一种富含热能的营养素，测定其含量，可以评价食品的营养价值。2.风味、组织结构、品质、外观、口感都有直接影响。脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于有机溶剂中。溶剂萃取法：利用某组分在两种互不相溶的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使其从一种溶剂中转移到另一种溶剂中。经过反复多次萃取，将绝大部分的组分提取出来。索氏提取法,被认为是测定多种食品脂类含量的有代表性的方法。索氏提取器是由提取瓶、提取管、冷凝管三部分组成的，提取管两侧分别有虹吸管和连接管，各部分连接处要严密不能漏气。提取时，将待测样品包在脱脂滤纸包内，放入提取管内。提取瓶内加入石油醚，加热提取瓶，石油醚气化，由连接管上升进入冷凝器，凝成液体滴入提取管内，浸提样品中的脂类物质。待提取管内石油醚液面达到一定高度，溶有粗脂肪的石油醚经虹吸管流入提取瓶。流入提取瓶内的石油醚继续被加热气化、上升、冷凝，滴入提取管内，如此循环往复，直到抽提完全为止。索氏提取的操作如下：在3滤纸筒中加入样品，在6平底烧瓶中加入溶剂，一般用水浴加热，使得溶剂挥发，并通过5蒸汽管至1冷凝管处冷凝回滴到2脂肪提取器中，浸泡3滤纸筒，当回滴的液面高于虹吸管4时，溶液（含有提取物质）回流到6中，完成一个循环。将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6—12小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。被提取物高度不能超过虹吸管，否则被提取物不能被溶剂充分浸泡，影响提取效果。被提取物亦不能漏出滤纸筒，以免堵塞虹吸管称重:取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1～2ml时，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。⑤在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。⑥抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。④提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程应注意防火。⑦在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。⑧因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风索氏抽提--脂类物质的测定朱琳这些食品含脂肪高吗？脂类一、概述1.脂类脂肪类脂油、脂肪磷脂固醇糖脂2.脂类的存在形式及性质0102（1）存在形式在水中的溶解度非常小，易溶于有机溶剂中。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取法。游离态和结合态。大多数食品以游离态脂肪形式存在。（2）性质：二、脂类测定意义脂肪是食品中重要的营养成分之一,为人体提供必需脂肪酸；01脂类含量对产品质量有直接影响。02评价食品营养品质03控制食品加工质量04三、脂类提取剂脂类测定采用有机溶剂萃取法，常用的有机溶剂：02石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。03氯仿—甲醇混合溶剂一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。沸点低（34.6℃），易燃。乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。01四、脂类的测定方法（一）索氏提取法1.原理将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回