TCZSPTXH 289-2024 潮州菜 潮式鱼胶冻烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH289—2024

潮州菜潮式鱼胶冻烹饪工艺规范

2024-09-25发布2024-09-25实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH289—2024

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州技师学院。

本文件起草人：黄霖。

本文件于2024年09月25日首次发布。

I

T/CZSPTXH289—2024

潮州菜潮式鱼胶冻烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜潮式鱼胶冻烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜潮式鱼胶冻。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原料：鲩鱼皮350g、鲩鱼鳔100g、姜20g、葱20g、蒜头肉15g、芫荽30g、红辣椒5g。

4.1.2调味料：味精3g、盐10g、胡椒粉3g、料酒5mL、香油5mL、芥末2g、味极鲜酱油10mL。

4.2要求

4.2.1把芫荽摘叶留头待用。鲩鱼皮去净鳞片、鲩鱼鳔戳破洗净待用。

4.2.2把姜、葱、芫荽头洗净晾干，用刀背拍烂加入料酒挤姜葱酒汁放碗里待用。

4.2.3调酱汁：蒜头片、芫荽叶、红椒丝、香油、芥末、酱油调成酱汁。

5烹饪器具

5.1锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具。

6制作工艺

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6.1鱼皮、鱼鳔加入盐、味精、胡椒粉、姜葱酒汁调味腌渍20min备用。

6.2将鱼皮、鱼鳔沥干汁液，依次摆在保鲜膜上卷成直径4.5cm条状，入蒸笼中火蒸15min至熟取出

晾凉后放入冰箱0℃冷冻12h。

6.3将鱼卷取出,切成1.5cm厚的圈段，装盘，跟上酱汁蘸碟。

7盛装

盛装器皿宜选用10吋盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

造型完整。

8.2色泽

乌黑剔透。

8.3香味

鱼香清鲜。

8.4口味

咸鲜味美。

8.5质感

柔韧有弹性。

9最佳食用时间

从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以冷食或常温为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资