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中式面点考试题及答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。

A、40

B、10

C、20

D、30

正确答案：A

2.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小

B、通过人体的电流大小

C、人体的干燥程度

D、电压大小

正确答案：B

3.利用点的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称()。

A、平涂法

B、点绘法

C、晕染法

D、线描法

正确答案：B

4.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

正确答案：C

5.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。

A、香米

B、粳米

C、糯米

D、籼米

正确答案：C

6.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废”

B、添加剂

C、粪便

D、寄生虫

正确答案：C

7.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、尽快进食

C、大量输液

D、排便

正确答案：C

8.按制品的形态,豌豆黄属于()制品。

A、糕类

B、冻类

C、饼类

D、团类

正确答案：B

9.下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是()。

A、生熟交叉污染

B、从业人员带菌

C、食物未烧熟煮透

D、以上都

正确答案：D

10.为了增加肉馅的水分含量,应该加入()才利于肉馅成型。

A、冷水

B、热水

C、皮冻

D、温水

正确答案：C

11.()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、三种

B、两种

C、多种

D、四种

正确答案：C

12.道德是以善恶为评价标准,不同的社会有()的善恶观。

A、相近

B、相似

C、不同

D、相同

正确答案：C

13.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在()左右,而热油炸,油温一般要烧至七成热。

A、五成热

B、八成热

C、七成热

D、三成热

正确答案：A

14.据调查,男性肿瘤的()与饮食有关。

A、1/2

B、2/3

C、1/3

D、1/4

正确答案：C

15.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、脂肪、矿物质、糖类

C、蛋白质、维生素、无机盐

D、蛋白

正确答案：A

16.维生素C等遇到碱性物质时,很容易被()。

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

正确答案：C

17.蔬菜可用2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡()灭病原体。

A、10

B、20

C、15

D、5

正确答案：D

18.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。

A、净料总值

B、损耗总值

C、毛料总值

D、消耗总值

正确答案：C

19.蒸箱的热源主要有电和水,()介质是蒸汽。

A、导电

B、传热

C、控温

D、调温

正确答案：B

20.鱼蓉面坯具有的特性是()。

A、弹性

B、延伸性

C、可塑性

D、韧性

正确答案：D

21.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫

正确答案：D

22.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、燃料成本

C、人工成本

D、广义成本

正确答案：D

23.下列鱼中不得流入市场的是()。

A、河豚鱼

B、鳗鱼

C、带鱼

D、鲅鱼

正确答案：A

24.存放盘饰原料的温度应控制在()之间。

A、0

B、6

C、1

D、0

正确答案：C

25.不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、注意形状的搭配

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后

D、工艺允许时,尽量将原料切得大一些

正确答案：A

26.下列说法中错误的是()。

A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

B、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

C、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加

D、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

正确答案：C

27.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.5

B、0.05

C、0.03

D、0.15

正确答案：D

28.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。

A、小米干饭

B、小米粽子

C、小米面

D、小米面饼子

正确答案：A

29.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私

B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上

C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

D、忠于职

正确答案：B

30.酥点中的明酥按切制()的不同可分为直酥